Processing of barley by Gelatinization

2020 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18K02268
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 奥西 智哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20353964)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: 大麦 / ゲル / グルカン

Outline of Annual Research Achievements

「大麦β-グルカン」は水に溶ける食物繊維の一種で、水に溶けると水分を吸収してゼリー状に固まる性質がある。ゼリー状態となった大麦β-グルカンは、胃の中にある食べ物を包み込んで、消化器官をゆっくり移動するため、「糖質の吸収を抑える」作用をもつ等の機能性に着目されている。大麦はこのような背景のもと従来から麦飯として利用されてきた。しかし新たに大麦に関しても粉体食利用への提案が本課題の主旨であり、穀物ゲル転換技術により高付加価値化にむけた技術展開を目指すものである。
ゲル化は水を吸わせた大麦に熱を加えることにより、主成分であるデンプンを変化させることである。デンプンの糊化度合の評価は１）BAP法等の酵素を用いた方法、２）示差走査熱量測定（DSC）等が用いられてきた。しかしながらこれらの手法は十分にゲル化されたものを評価することは困難である。一方、RVA では一般的に粉末穀物試料を用いて評価がされているが、ゲル化後に粉末化することでゲル化度合を評価できる方法を開発した。具体的にはゲル化物を溶媒中で素早く分散させることにより、デンプンゲル化のさらなる進行を止めつつ、溶媒の脱水作用でデンプン老化も同時に防ぐものである。
RVA解析結果では、デンプン結晶に由来するピークが未処理の大麦粉では見られたが、ゲル化処理によりピークが見られなくなった。また、そのピーク減少程度はゲル化処理時間に依存していた。
大麦ゲル化物をパン材料として用いる場合、製パン時の生地物性が品質に大きな影響を及ぼすことをこれまで明らかにしてきた。ゲル化程度を評価できることにより生地物性制御が可能になった。