Analysis of new characteristics of cooked rice for demand stimulation

2018 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K05498
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: 木村 映一 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 次世代作物開発研究センター, 上級研究員 (40391461)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: 水稲 / 業務用米

Outline of Annual Research Achievements

外食や中食に使用される業務用米には、炊飯後にある程度の米の硬さが求められているが、水稲品種の違いにより硬度は異なる。そのためなぜ米を炊飯した際の硬さが水稲品種ごとに異なるのかを明らかにすることが求められている。まず現在栽培されている代表的は多収の業務用品種の、炊飯米の硬さや粘り等の品質特性について、それぞれの品種における特性の違いを解析し、品種間の特性の差を明らかにした。
また、栽培における肥培管理法を変えることにより、品質特性に変化が生じるか解析を行った。そうしたところ、それぞれの業務用品種によって、異なる施肥応答性を示すことが明らかになった。業務用品種の使用用途は非常に多岐にわたり、それぞれの用途に適した品質物性は異なる。現在は米の契約栽培が拡大してるため、あらかじめ使用用途が決まっている米を栽培する際に、肥培管理により用途に応じた加工適正をもつ米を生産できる可能性があることが示唆された。
さらに、業務用米のアミロースの含量についてもこれまでに行われていなかった方法の詳細な分析を行うことで、良食味米であるコシヒカリと比較して差異のある業務用品種が存在することが明らかになった。品種特性に大きな影響を及ぼす詳細なアミロース含量に品種間差があるという結果と、それぞれの業務用品種がもつ硬さや粘り等の品質特性がどのように対応しているのかの解析を、今後対象とする業務用品種の数を増やして行っていく。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

業務用米の品質特性の解析によって、実際にそれぞれの品種ごとの性質を評価することができ、アミロース含量の詳細な分析についても新しい知見が得られつつある。

Strategy for Future Research Activity

得られた成果について、次年度以降で年次間差を確認すると共に、対象とする業務用米の対象品種を増やして解析を行い、品質特性の評価方法の確立を進める。

Causes of Carryover

使用予定の機械の故障等により一部の分析項目に遅れがでたことがあったが、次年度以降に分析を行う。