2021 Fiscal Year Annual Research Report
Mechanical glass transition temperature and texture properties of deep-fried foods
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18K05516
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| Research Institution | Hiroshima University |
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Principal Investigator |
川井 清司 広島大学, 統合生命科学研究科(生), 教授 (00454140)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | ガラス転移 / フライ食品 / 食感 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
フライ衣モデル（小麦粉と水の混合物を油ちょうした多孔質材料）を用い，様々な種類の糖アルコール混合物および揚げ油の影響について調べた．
小麦粉に対して10%糖アルコール混合物を添加した．フライによって得られた試料を一定湿度環境下で水分収着させ，水分含量並びに水分活性を調節した．各試料の水分含量を常圧乾燥法によって，油脂含量をソックスレー抽出法によって調べた．また，破断特性（破断荷重および破断ピーク数）および応力緩和挙動をレオメーターによって調べた．
糖アルコール混合物を添加した試料の水分含量は3%程度であった．添加した糖アルコール混合物のガラス転移温度が高いほど，油脂含量は若干低下する傾向にあった．また，破断荷重は低下し，破断ピーク数は増加する傾向にあった．これらの結果は糖アルコール混合物が小麦粉に対してアンチプラスチサイジング効果を発揮したためと考えられる．また，応力緩和度との相関性はこの考察を支持すると考えられる．非晶質のガラス転移温度はモル質量が低いほど低下する．高分子に対する低分子のアンチプラスチサイジング効果は，モル質量が低いほど効果的と考えられるが，一方で試料が脆性破壊を示すにはガラス転移温度が高いことが望ましいと考えられる．
揚げ油の固体油脂含量が高い場合，試料の構造は力学的に強化されたが油脂含量は大きく増加した．これは，フライ後に試料表面が急速に冷却されることで，内部にとどまった油脂のリークが妨げられたためと考えられる．
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