Is histamine produced by lipid oxidation?

2020 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 18K05521
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 38050:Food sciences-related
• Research Institution: University of Miyazaki
• Principal Investigator: TANAKA RYUSUKE 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2021-03-31
• Keywords: ヒスタミン / ヒスチジン / アミノ酸 / アルデヒド / 脂質酸化 / HPLC

Outline of Final Research Achievements

In this study, we investigated whether histamine are generated by lipid oxides. We focused on various aldehydes as lipid oxides. The reactivity of aldehydes and histidine, which is a precursor of histamine, was investigated. As a result, the highly reactive aldehydes had chain structure, double bond, and 6 or 7 carbon atoms. Since these aldehydes are generated by the oxidation of fatty acids contained in vegetable oil, animal meat, and fish meat, their presence is predicted in foods with deteriorated quality. Although histamine itself could not be confirmed by this study, the possibility of histamine production is predicted by changing the reaction conditions.

Free Research Field

食品分析　品質評価

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

ヒスタミンは食品の品質劣化に伴い増殖するヒスタミン生成菌によってヒスチジンから生成されると言われている。しかし、ヒスタミンの生成はこの生成菌によるものだけではなく、他の要因も提唱されている。本研究はヒスタミンの新たな生成機構を解明するものであり、その要因として脂質酸化物の関与を示した。2020年11月に「カツオ節だしパック」の煮過ぎによってヒスタミン中毒が発生すると言う事例があったが、本研究結果はその原因の一端を示すものとして考えられ、その原因を解明する一つの参考データとなることが期待される。