2020 Fiscal Year Research-status Report
筋原線維結合型セリンプロテアーゼによる火戻り現象誘発メカニズムの解明
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18K05529
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| Research Institution | Fisheries Research and Education Agency |
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Principal Investigator |
大久保 誠 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 講師 (60381092)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷口 成紀 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 助教 (10549942)
前田 俊道 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 教授 (20399653)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 蒲鉾 / 火戻り / ミオシン / プロテアーゼ / 筋原線維タンパク質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【MBSPと筋原線維との結合】
前年度までにカナガシラにおいては筋原線維タンパク質から分離しているMBSPが存在する可能性が示唆されたため、本年度はカナガシラの筋形質画分から同酵素を精製した。本酵素のN末端アミノ酸配列を決定した結果、α2-マクログロブリンと高い相同性を示した。既知のワニエソ筋形質セリンプロテアーゼと同様に、MBSP様のセリンプロテアーゼがα2-マクログロブリンと複合体を形成した状態で筋形質画分に存在し、筋原線維タンパク質に作用することで火戻りを起こすことが示唆された。
【ミオシンに対するMBSPの作用】
蒲鉾の主な原材料であるスケトウダラでは、筋肉に含まれるMBSP活性は低く、MBSPは火戻りに関与しないことが分かった。一方、市販のスケトウダラ冷凍すり身中にはカテプシンL活性、及びプロテアソームが含まれており、筋原線維分解作用はカテプシン9に対しプロテアソーム1であった。すなわち、スケトウダラ冷凍すり身を用いた蒲鉾製造では、カテプシンLを抑制することで、ほぼ火戻りが抑制できることが分かった。
ワニエソ、カナガシラ、マサバの筋原線維タンパク質中に含まれるMBSP活性は魚種ごとに有意に異なっており、さらに、筋原線維タンパク質中に含まれるMBSP活性は、各魚種における火戻りによる蒲鉾の物性低下とも相関性が見られた。また、より生殖腺発達が進行したマサバ集団間では、未成熟のマサバ集団に比べて、筋原線維タンパク質に含まれるMBSP活性が有意に上昇していることが分かった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
本年度は、遠隔授業の実施や学生の体調不良対応等のコロナウィルス感染症への対応のため、本研究課題を遂行するための時間を十分確保することができなかった。そのため、精製した酵素の特性を決定する、N末端アミノ酸配列決定、並びに再現性の確認等、前年度までの成果に対する確認実験を実施するに留まった。
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| Strategy for Future Research Activity |
前年度まで実施する予定であった、免疫組織学実験を行い、筋肉組織中のMBSPの局在を調べる。また、MBSPによるミオシン分解と蒲鉾の物性低下の関係を調べ、火戻りのメカニズムを明らかにする。
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| Causes of Carryover |
計画的に使用したが、コロナウィルス感染症により水産学会が紙面発表となったため、旅費の支出は無かった。また、消耗品等の購入において、見積金額と実際の支払金額との間に多少の相違があり、少額の残額が生じた。
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