2021 Fiscal Year Annual Research Report
relationship between myofibril-bound serine protease and modori-penomenon
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18K05529
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| Research Institution | Fisheries Research and Education Agency |
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Principal Investigator |
大久保 誠 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 講師 (60381092)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷口 成紀 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 助教 (10549942)
前田 俊道 国立研究開発法人水産研究・教育機構, 水産大学校, 教授 (20399653)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 筋原線維タンパク質 / プロテアーゼ / 火戻り |
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| Outline of Annual Research Achievements |
蛍光合成基質を用いて、スケトウダラの筋肉に含まれるプロテアーゼの種類及び特性を網羅的に調べた。4種のプロテアーゼを精製し、酵素学的特性を調べた結果、これまでに同定したカテプシンL及びプロテアソームに加え、新たに筋形質セリンプロテアーゼ（MSSP）及び高分子型カテプシンLの2種が同定された。MSSPはPefabloc SC等のセリンプロテアーゼや、トロンビン選択的阻害剤であるargatrobanによって阻害された。MSSPは、NaClの添加によって蛍光合成基質に対する活性が上昇した。これらの結果から、スケトウダラ筋肉に含まれるMSSPは、トロンビン様セリンプロテアーゼであることが明らかになった。
一方、蒲鉾原材料の90%以上を占める市販のスケトウダラ冷凍すり身におけるMSSPの活性量は、同重量のスケトウダラ筋肉8に対し、1程度であった。また、スケトウダラMSSPは50℃で最大活性を示したが、50℃におけるミオシン重鎖の分解活性は、カテプシンLに比べて緩やかであった。
高分子型（前駆型）カテプシンLは、スケトウダラ冷凍すり身の水溶性画分からは検出されなかった。一方、筋肉及び冷凍すり身中の低分子型（成熟型）カテプシンLの活性量は同程度であった。
スケトウダラ筋肉及び冷凍すり身中に存在するMBSPは、PefablocSCに阻害された。また、P1部位にアルギニン残基を持つ蛍光合成基質をよく分解した。これらの性質は他の魚種のMBSPと類似していた。スケトウダラ筋肉及び冷凍すり身から筋原線維タンパク質を調製し、ミオシンに結合しているMBSPによるミオシンの分解を調べたが、ミオシンの自己分解は非常に緩やかであった。
以上の結果から、スケトウダラ冷凍すり身を用いた蒲鉾製造においては、MBSPは火戻りにはほとんど関与せず、低分子型カテプシンLカテプシンLであることが再確認された。
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Research Products
(1 results)
