2018 Fiscal Year Research-status Report
Studies on the mechanisms involved in fermentation of salted squid by using advanced analytical procedures.
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18K05828
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| Research Institution | Kitasato University |
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Principal Investigator |
水澤 奈々美 (川口奈々美) 北里大学, 海洋生命科学部, 特任助教 (70813757)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
渡部 終五 北里大学, 海洋生命科学部, 特任教授 (40111489)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | イカ塩辛 / メタゲノム解析 / メタボローム解析 / 官能検査 / 水産発酵食品 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は、細菌数の測定方法および代謝産物の定量系の確立を試みた。また、イカ塩辛の官能検査系を確立するため、市販の様々なイカ塩辛製品を対象とし官能検査を行い、遊離アミノ酸含量との比較を行った。その後、スルメイカを原材料にして、低塩分・低温貯蔵塩辛（塩分5%、温度5℃、製造期間7日間）と、糀を添加し高塩分・常温熟成した伝統的塩辛（塩分12%、温度24℃、製造期間4日間）を作製し、メタゲノム解析と遊離アミノ酸分析を行った。
製造に伴う細菌数の測定を行うため、DAPIを用いた染色と市販の定量PCRキットを用いた細菌数の定量を試みたが、本年度は定量系の確立には至らなかった。LC-Q-TOF-MSを用いて呈味および香気に関連する低分子有機化合物の定量系の確立を試みた。リンゴ酸、コハク酸、プロビオン酸、αケトグルタル酸、ピログルタミン酸などについては定量法を確立できたが、乳酸、酢酸およびオキサロ酢酸については検出できなかった。官能検査では、5味試験に合格した20歳代の男女15名のパネルを選定し、市販の様々なイカ塩辛製品について官能検査で評価した。その結果、アミノ酸調味料無添加製品では各社の製造方法による違いがあり、これらの製品では呈味とアミノ酸含量に相関があることを見出した。
作製した塩辛のメタゲノム解析の結果、低塩分・低温貯蔵イカ塩辛においては原料のイカ肉および製造期間の各試料でVibrio属が優先した。一方、糀添加常温熟成イカ塩辛については、製造ごとに原料の塩漬けイカ肉および製造期間の試料で細菌叢が異なった。HPLCを用いて分析した遊離アミノ酸の総量およびタウリンの総量では、低塩分・低温貯蔵イカ塩辛の液状部では製造初日と製造期間中で大きな変化は認められなかった。一方、糀添加常温熟成イカ塩辛においては、とくにアミノ酸総量は製造期間中に大きく増加した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本年度は、細菌数の測定方法および代謝産物の定量系の確立を試みた。また、塩辛の官能検査系を確立するため、市販の様々なイカ塩辛製品を対象として官能検査を行い、遊離アミノ酸含量との比較を行った。その後、低塩分・低温貯蔵イカ塩辛と糀添加常温熟成イカ塩辛を作製し、それぞれの製造過程における細菌叢と遊離アミノ酸解析を行った。細菌数の測定系については本年度は確立に至らなかった。また、LC-Q-TOF-MSによるメタボローム解析では、リンゴ酸、コハク酸、プロビオン酸、αケトグルタル酸、ピログルタミン酸などの有機酸は定量系を確立できたが、乳酸、酢酸およびオキサロ酢酸については検出が難しかった。一方、官能検査により、市販イカ塩辛製品のうちアミノ酸調味料無添加製品では各社の製造方法により呈味に違いがあることが明らかとなり、この呈味とアミノ酸含量に相関があることを見出した。作製したイカ塩辛を用いた分析では、低塩分・低温貯蔵イカ塩辛では細菌叢および代謝産物の製造期間の経過に伴う変化はほとんど認められなかったのに対し，糀添加常温熟成イカ塩辛については、製造ごとおよび製造期間の経過に伴い細菌叢が大きく変化することを見出した。以上のように、本年度は、遊離アミノ酸等の代謝産物がイカ塩辛の呈味に影響を与えることを見出した。また、一般に流通している低塩分低温貯蔵イカ塩辛と伝統的な製造方法のひとつである糀添加常温熟成で製造したイカ塩辛について検討を行い、製造方法により細菌叢および代謝産物量が大きく異なることを明らかにしたことから、おおむね順調であると考えられる。
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| Strategy for Future Research Activity |
平成30年度は、細菌数の定量およびLC-Q-TOF-MSによる代謝産物の網羅的解析法の確立には至らなかったことから、引き続きこれらの方法の確立を試みる。また、低塩分・低温貯蔵イカ塩辛と、糀添加高塩分常温熟成イカ塩辛の比較において、糀添加高塩分常温熟成イカ塩辛については、作製回ごとに大きく細菌叢が異なっていたことから、令和元年度においても引き続き糀添加高塩分常温熟成イカ塩辛を作製し、製造過程における細菌叢、アミノ酸等の代謝産物の変化と、完成品の官能検査を行い、これらの結果を統合することにより発酵に伴う変化を明らかにすることを試みる。また、糀を添加していない高塩分常温熟成イカ塩辛を作製し、同様に解析することにより、製造方法および製造期間による違いを明らかにすることを試みる。
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