2023 Fiscal Year Annual Research Report
Theoretical and empirical study on trading methods and their determining factors for processed and commercial fruits and vegetables
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18K05852
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| Research Institution | Chuo University |
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Principal Investigator |
木立 真直 中央大学, 商学部, 教授 (10224982)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐藤 和憲 東京農業大学, 国際食料情報学部, 教授 (80355601)
清野 誠喜 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (90225095)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| Keywords | 業務用需要 / 契約取引 / 食生活の変化 / サプライチェーン / スポット取引 / 安定供給 / コスト上昇 / 適正価格 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2023年度は、新型コロナウイルス感染による規制の大幅緩和を受けて、最終年度の研究取り纏めに向けて、初期の計画をおおむね達成することができた。
加工・業務用青果物の流通にかかわる事業者、ならびに需要者である大手中食業者に対するヒヤリング調査、青果物流通全般さらには最新の流通・消費の動向に明るい実務家および研究者との研究交流を行った。とはいえ、最終年度の最大の成果は、中食事業者に対するアンケート調査を業界団体の協力を得て実施できたことである。その分析結果として、①中食事業者(42社)のカテゴリ別食材調達金額比率は「野菜」が最も高く、その仕入先は「カット野菜業者」と「市場(卸・仲卸)」が多い、②仕入方法は８割弱が「固定的な仕入先があり文書・口頭で契約」しているものの、③価格決定方法は長期固定から日々決定までが混在している、ことが明らかになり、そのほかに、販売チャネルと価格設定方法の関係を具体的に解明した。集計作業はすでに完了しているが、この公表方法文章化については業界団体とも調整の上、行うこととしている。
全体の研究成果は次のように整理できる。加工・業務用青果物流通に関与する主体に関する実態分析は必ずしも十分には行われていない中で、第1に、流通の担い手である産地出荷者の出荷行動、中間流通の調達・出荷行動、そして需要者である中食業者に対するヒヤリング調査、アンケート調査を通して、各主体の流通行動と主体間の密接な関係性、それについて取引方式として具体的に提示することができた。結論としては、卸売市場の全面否定ではなく、それを含む中間流通の果たす役割が極めて大きいことが明らかとなったまた、最近の動向である小売・消費段階での冷蔵さらに冷凍食品の拡大を受けて、出来立て、鮮度の価値をもつ中食卸売業者のサプライチェーンが大きく変容する状況が生じている。今後の研究課題である。
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