2021 Fiscal Year Annual Research Report
Study on objective classification method of heterogeneous soft diet for elderly.
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18K11105
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
栢下 淳 県立広島大学, 地域創生学部, 教授 (40312178)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
山縣 誉志江 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40634150)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 介護食 / スマイルケア食 / 不均質 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
均質な介護食の客観的分類法は、嚥下食ピラミッド、消費者庁の特別用途食品許可基準などが確立されているが、不均質な介護食の客観的分類方法については存在していない。そこで、農林水産省が提案する介護食分類であるスマイルケア食の形態（黄色A～C）に従い、官能評価を実施し、その評価結果を基準に、不均質な介護食品の客観的評価方法を検討した。
不均質な介護食品14品を試料とし、医療従事者385名に試料がスマイルケア食のどの段階に相当するかを評価していただいた。その評価に該当する分類方法を検討した。種々の検討結果から、食品をミキサーで粉砕後の残渣量を測定する方法によって得られた残渣率と、官能評価結果が比較的関連性が高かったため、粉砕条件（試料と水の比率、回転数、開店時間）や残渣を得るためのメッシュサイズを検討した。高い相関性を示したのは、フードプロセッサーに試料80gと水20gを測り入れ、1500rpmで30秒間撹拌後、試料を目開き600μmの篩を用いて残渣量を測定する方法であった。官能評価結果との間には有意な相関がみられた。メッシュサイズは、様々なメッシュサイズを用いて市販食品を通過させ、通過したものを医療関係者を対象とした官能試験を実施し、600μmをパスさせることで均質と判断することが分かったため、このサイズのメッシュを使用した。
不均質な介護食品は、フードプロセッサーを用いることで分類が可能と考えられた。
スマイルケア食分類（1500rpm・30秒）
黄色A 55%以上 黄色B 25%以上 黄色C 25%未満
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Research Products
(4 results)
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[Journal Article] Sarcopenic Dysphagia with Low Tongue Pressure Is Associated with Worsening of Swallowing, Nutritional Status, and Activities of Daily Living2021
Author(s)
A.Shimizu, K. Maeda, H. Wakabayashi, S. Nishioka, T. Ohno, A. Nomoto, J. Kayashita, I. Fujishima
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Journal Title
The journal of nutrition, health & aging
Volume: 1
Pages: 1641-3
DOI
Peer Reviewed / Open Access
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[Journal Article] Low tongue strength is associated with oral and cough-related abnormalities in older inpatients.2021
Author(s)
Akio Shimizu, Keisuke Maeda, Shinsuke Nagami, Ayano Nagano, Yumi Yamada, Midori Shimizu, Yuria Ishida, Jun Kayashita, Ichiro Fujishima, Naoharu Mori, Kenta Murotani, Masaki Suenaga
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Journal Title
Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.)
Volume: 83
Pages: 111062
DOI
Peer Reviewed / Open Access
