2018 Fiscal Year Research-status Report
Construction of quality evaluation system based on the modeling of frying oils and development of a control method for oil quality
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18K11681
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| Research Institution | Akita Prefectural University |
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Principal Investigator |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| Keywords | 食用油 / 不飽和脂肪酸 / 劣化速度 / 評価指標 / トコフェロール / 動的指標 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
１０種類の食用油を試料油として用いた。１８０℃のフライ処理を行い、異なる劣化度の試料調製およびその脂肪酸組成の変化特徴を解析した。未加熱試料油の一価不飽和脂肪酸および多価不飽和脂肪酸の組成特性は食用油の劣化速度に大きな影響を与えることが明らかにした。１８０℃で加熱処理した１０種試料油の不飽和脂肪酸（UFA）の分解率に基づき、パルミチン酸(C16:0)とオレイン酸(C18:1)の比値に高い相関関係を存在したことを解明し、食用油の品質劣化評価指標の確立が成功した。この研究成果は国際雑誌 EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY に掲載された。（https://doi.org/10.1002/ejlt.201700528）
また、微量成分トコフェロール組成の異なる試料油のフライ試験で調製したサンプルを用いて、フライ過程における微量成分の動的な分解特性を解明したとともに、試料油の不飽和脂肪酸の劣化速度への影響および抗酸化特性を検討した。この部分の研究成果は国際雑誌 Analytical Lettersに掲載された。
（https://doi.org/10.1080/00032719.2019.1590378）
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
１年目では、以下の３つの内容で研究を進めた。
まず、異なる劣化度の試料調製およびその特性の解析を行った。菜種油をはじめ、大豆油、米油など数１０種類の植物油を試料油とし、経時的にサンプリングし、異なるフライ時間における試料の不飽和脂肪酸分解特性を解明した。
フライに伴う試料油の物理化学特性値の変動およびそれらの相関関係を検討する。
またフライ試料油に対し、脂肪酸組成の変化をはじめ、二次酸化物質（CV）およびアルデヒド等有害成分の発生量を分析同定する（GCおよびGC/MS）を行った。試料油の脂肪酸組成およびフライによる生じた劣化成分の構成解析している。
さらに、微量成分量の異なる試料油のフライ試験を通じて、幅広い劣化フライ油試料の調製と特徴解析を行い、トコフェロールなど微量成分（内部要因）を特徴に持つ試料油の劣化速度および劣化により生じた二次酸化物質および有害成分の組成を解析し、試料油の脂肪酸組成および微量含有成分の影響を検討している。
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| Strategy for Future Research Activity |
２年目では、以下の３つの内容で研究を進めている。
① メタボロミクス解析手法を活用したフライ油の劣化特性のモデリングの構築を行う。各劣化油の二次酸化物質をGC/MS、フラッシュGCノーズHERACLESⅡおよび匂い嗅ぎシステムで分析したスペクトルデータを保持指標で統一形式に変換し、PLS回帰分析手法でフライ油の劣化度評価値（CV、TPCなど）との関連性を明らかにしながら劣化特性のモデルを構築する。
② フライ油の脂肪酸組成が劣化モデリングに及ぼす影響を解明する。脂肪酸組成に特徴を持つ試料油のフライ劣化特性および劣化油から発生する揮発性匂い成分や有害物質の構成（GC/MS）をメタボロミクス手法とPLS回帰分析手法を融合した新しいモデリング解析技術で明らかにする。
③微量成分が劣化モデリングに及ぼす影響を解明する。メタボロミクス手法とPLS回帰分析手法を融合した新しいモデリング解析技術で、微量成分の含有量（HPLC、LC/MS）の異なる試料油の劣化特性および発生する有害成分の組成変化を明らかにする。
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| Causes of Carryover |
前年度では、人件費・謝金の執行は計画より少なかったため、約10万円程度の残金が生じた。今年度分として請求する助成金と合わせて、計画とおりに各劣化油の二次酸化物質をGC/MS、フラッシュGCノーズHERACLESⅡおよび匂い嗅ぎシステムでの分析し、PLS回帰分析手法でフライ油の劣化度評価値（AV、TPCなど）との関連性を明らかにしながら劣化特性のモデルを構築する。また微量成分含有量の異なる試料油の劣化特性および発生する有害成分の組成変化を明らかにする。そのために標準試薬品の購入量が増える予定である。
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