2020 Fiscal Year Research-status Report
Construction of quality evaluation system based on the modeling of frying oils and development of a control method for oil quality
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18K11681
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| Research Institution | Akita Prefectural University |
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Principal Investigator |
張 函 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (10315608)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
陳 介余 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (20315584)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | フライ油 / 揮発性成分 / カルボニル化合物(CV) / 総極性化合物(TPC) / 劣化評価モテルの構築 / 天然食品素材 / 抗酸化効果 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
脂質が酸化されると過酸化脂質など有害物質が生じ、種々の疾病と深い関係を有することが明らかにされつつある。自動酸化および熱劣化によって生成した有害物質は油脂の不飽和脂肪酸の構成や組成、加熱温度や加熱時間などによって著しく異なるものである。本研究では、油脂の品質に影響する外部要素と試料内部要因を多方面で総合的に解明することによる、新しい多指標総合評価技術（モデリング評価法）の確立を目指し、さらに油脂の種類、脂肪酸組成の特徴および含まれている微量成分が脂質の品質変化にどのように関わっているかを明確し、油脂の品質劣化制御法の開発を目的とする。
今年度の研究実績として、主に脂肪酸組成に特徴を持つ複数の未加熱食用油（精製油、冷温圧搾油および焙煎油）のフレバー特性の解明、およびそれらのフライ油から発生する揮発性匂い成分や有害物質の構成を明らかにし、フライ油の劣化度評価値CVおよびTPC間の関連性を明らかにしながら、脂肪酸組成特性に基づき劣化評価のモデルを構築した。食品加工現場に利用できる簡易性TPC測定装置に劣化評価モデルを導入すれば、フライ油の二次酸化物生成量を迅速な把握することが実現できる。
またポリフェノールなど抗酸化性成分が多く含む天然食材の添加による、試料油中の一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の劣化に対する抑制効果について検討し、劣化速度や劣化により生じた二次酸化物質と有害成分の組成を解析するとともに、試料油中の抗酸化有用成分の溶出効果を検討した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
研究計画目標の一つとしているメタボロミクス手法とPLS回帰分析手法を融合した新しいモデリング解析技術の確立まで至らなかったが、フライ油から発生する揮発性匂い成分など構成特徴を明らかにし、油脂の熱劣化度合の評価モデルを複数構築したなど成果が達成し、全体としては順調に進んでいると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
今後は、昨年度までの研究成果を受け、大量の実験データの統合およびメタボロミクス手法とPLS回帰分析手法を融合した新しいモデリング解析技術の構築を試みる。
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| Causes of Carryover |
次年度使用額：473,359円
次年度使用額が生じた理由としては、予定している国際学会の参加ができなくなったこと、また一部分のデータ処理が未完成のため、論文のまとめがやや遅れている。投稿に伴うデータ検証実験を求める可能性があるため、試薬など消耗品の購入に使用する予定。
使用計画として、研究成果の論文投稿関連費用および試薬など消耗品の購入に使用する。
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