2018 Fiscal Year Research-status Report
メタボローム解析技術に基づいた魚肉の新たな品質評価法の実用化に向けた基礎的研究
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18K13019
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| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
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Principal Investigator |
馬渕 良太 県立広島大学, 人間文化学部, 助教 (00632671)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | メタボローム解析 / メタボロミクス / 代謝成分プロファイル / 魚種差 / 魚種判別分析 / 主成分分析 / スコアプロット / ローディングプロット |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前研究課題(26750023)でメタボローム解析（またはメタボロミクス）をブリ筋肉の評価へ応用し、新たな魚肉の品質評価法として提案した。この課題では、ブリ筋肉の部位判別分析、ブリ筋肉の貯蔵による鮮度評価および呈味評価を行い、鮮度・呈味から魚肉の品質を評価した。本研究課題では、このメタボローム解析に基づいた新たな魚肉の品質評価法の実用化に向けた基礎的な研究を行うことを目的とした。
本年度は、魚種差の解析を行った。魚は、多種多様であり、魚種によって代謝成分プロファイルが大きく異なることが予想された。前課題では、ブリをモデルにしたが、すべての魚種に適用できる評価法の開発のためには、魚種差の解析は必須であった。研究室で実験系を確立したGC-MSによる水溶性一次代謝成分のメタボロミクスを各魚種で解析した。これまでに、カサゴ、オニオコゼ、マダイ、ウマヅラハギ、クロダイ、ニジマス、フグの解析を行った。引き続き魚種を増やし、研究期間中に出来る限り多くの魚種で評価する。
本年度は、試験的にカサゴ、オニオコゼ、マダイ、ウマヅラハギの白身４種で魚種判別分析を行った。なお、すべて養殖魚である。主成分分析の結果、スコアプロットから４種を分離することができた。他の種に比べ、オニオコゼとカサゴは代謝成分プロファイルが近かった。この２種は、同じカサゴ目に分類される魚である。同じ分類の魚は代謝成分プロファイルも近いことが示唆された。一方、ローディングプロットからは、クレアチニン、リン酸、乳酸等がマダイと正の相関、オニオコゼと負の相関を示した。底生性の魚であるオニオコゼと活発に泳ぐマダイとの違いが代謝成分プロファイルに反映された可能性が高い。
以上、本年度の研究により、４魚種の解析ではあるものの魚種による代謝成分プロファイルの違いが明らかになった。今後は、より多くの魚種で解析を進めていく。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
本年度は、メタボローム解析に基づいた魚肉の品質評価法の実用化に向けた課題の一つである魚種の違いによる代謝成分プロファイルの解析を行うことを計画していた。これまでに７種の解析を行った。しかしながら、多種多様に存在する魚の評価としては、少ない。そのため、研究期間内に出来るだけ多くの魚種を入手し、継続的に解析を行っていく。実験に使用する魚は、出来るだけ漁獲から処理までの条件等を把握しておくことが望ましい。本年度は、条件が把握できる各魚種の入手に時間がかかり解析が遅れた。そのため、現在までの進捗状況を(3)やや遅れているとした。徐々に解析する魚種を増やし、研究期間終了までに出来る限り多くの魚種の代謝成分プロファイル解析を行う。
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| Strategy for Future Research Activity |
本年度（一年目）は、魚種差の解析を行った。魚種差の解析は、研究期間終了まで継続して行っていく。魚種の選定は、地域を問わず行い、出来る限り多くの魚種を入手する。
次年度（二年目）および三年目は、魚肉の低温貯蔵による腐敗および熟成による代謝成分プロファイル変化の把握を行う計画であった。当初の計画通り行っていく。次年度は、代表的な白身魚であるマダイをモデルに、５℃および０℃の貯蔵試験を行う。まず、５℃の貯蔵試験では、一般生菌数および揮発性塩基窒素をモニタリングしながら貯蔵し、腐敗指標と代謝成分プロファイルの相関性を解析する（腐敗評価）。一方、０℃貯蔵では、一般生菌数をモニタリングしながら、味覚センサーによる呈味評価を行い、呈味と代謝成分プロファイルの相関性を解析する（熟成評価）。
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| Causes of Carryover |
当初購入予定であった物品（機器）の購入が不要となったため、未使用の物品費が大きく発生した。未購入の理由は、代替の機器が所属する研究機関で整備されたためである。未使用の物品費については、次年度以降の研究を円滑に進めていけるよう消耗品等の購入に充てる。また、成果の公表を積極的に行うため、学会発表のための旅費や論文掲載にかかる費用にも充てる。
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[Presentation] 低塩分蓄養したマダイの筋肉におけるメタボロミクスおよび官能評価2018
Author(s)
馬渕良太, 石丸絢也香, 趙慧卿, 田中麻緒, 好井みなみ, 川口修, 御堂岡あにせ, 岩本有司, 東谷福太郎, 長尾則男, 松本拓也, 谷本昌太
Organizer
平成30年度公益財団法人日本水産学会秋季大会
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