New tailor-made nutritional guidance based on bitter taste sensitivity and its genetic polymorphism analysis in Japanese people.

2022 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 18K13020
• Research Institution: Tohoku Seikatsu Bunka College
• Principal Investigator: 八巻 美智子 東北生活文化大学, 家政学部, 講師 (50382677)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2023-03-31
• Keywords: 味覚 / 苦味受容体（TAS2Rs） / 遺伝子多型 / 個人差

Outline of Annual Research Achievements

これまで天然の苦味物質と苦味感受性についての先行研究ではTAS2R19等の変異がキニーネの苦味感受性やグレープフルーツの嗜好に影響している（Hayes et al.2011, 2015）といった報告がなされているが、いずれも欧米人等の調査研究である。本研究では日本人の苦味感受性と遺伝子多型との関連性を明らかにするため普段の食生活の中で影響があると考えられる人工的ではない天然の苦味物質に着目しこれらの官能評価試験と遺伝子多型解析、食生活のアンケート調査を実施した。遺伝子多型解析は変異の機能が最もよく知られているTAS2R38と広いリガンド特定を持つと言われている TAS2R46、欧米人らの先行研究で調査されているTAS2R19の解析を実施した。
一方、アブラナ科野菜にはイソチオシアネート類の前駆体であるグルコシノレートが含まれており、イソチオシアネート等はTAS2R38のリガンドとして知られている。（Sandell et al. 2006, Meyerhof et al. 2010,Shen et al. 2016 ）これらには、苦味物質が含まれいるが、日本ではブロッコリーを生で食べることは一般的にはほとんどないことや、加熱による酵素の影響などが考えられるため、加熱と未加熱のサンプルでブロッコリーに含まれるグルコラファニンの量を測定した。以上より今回の官能評価試験の試料を検討した結果、ブロッコリーは加熱の影響等で苦味が一定ではない事などが想定された為、今回はグレープフルーツジュース（市販品）と別のアブラナ科野菜2種とした。その結果、統計学的には遺伝子多型による有意差はみられず、日本人と欧米人では異なる嗜好性があることが推察される。今回実施した一部の官能評価試料は中程度以上の苦味強度が得られ、今後の研究においても双方共々有効な試料であることが判明した。