2019 Fiscal Year Research-status Report
栄養・機能面に配慮した果物アレルゲン低減化調理法の提案
| Project/Area Number |
18K13022
|
|---|
| Research Institution | Tokyo Kasei University |
|---|
Principal Investigator |
赤石 記子 東京家政大学, 家政学部, 講師 (70459593)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2021-03-31
|
| Keywords | 食物アレルギー / バナナ / リンゴ / 加熱温度 / 低アレルゲン化 / 抗酸化性 / テクスチャー測定 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
食物アレルギーに悩む患者は多く、幼児期や成人期で新たに発症するものとして果物があげられる。原因食品の中でもバナナとリンゴは安価で通年入手しやすく、離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほかケーキやジュースに加工されることが多く、種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが、実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで昨年度は加熱条件を変えて調製したバナナ及びリンゴに低アレルゲン化と抗酸化性に影響を及ぼしていることを確認した。そこで、今年度はジャムへの加工を検討した。未加熱（生）を対照に、糖度とレモン果汁の添加量を変えてホーロウ鍋と電子レンジで加熱調理した。それらの重量変化率、糖度測定、色差測定、抗酸化測定、テクスチャー測定、電気泳動分析を行い比較検討した。糖度測定では電子レンジ加熱の方がより糖度が高く、重量変化も大きくなった。抗酸化性は生よりも加工することで高くなる傾向が見られた。テクスチャー測定により、加工品とすることで凝集性、付着性が上昇しており、口腔内での粘着きが想定される結果となった。いずれの加工条件も対照に比べて電気泳動分析ではバンドが薄くなり、特に鍋加熱で高糖度の試料に低アレルゲン化の可能性が示唆された。今後は栄養成分の追跡とELISA法による抗原量の測定、また果物アレルギーは口腔内でのアレルゲンの吸収性が発症を左右すると言われているので、テクスチャー改良なども検討したい。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
試料の調製条件の設定に時間を要し、予定していた栄養成分の分析まで終えられていないので、次年度、測定する予定である。
|
| Strategy for Future Research Activity |
今年度、実施できなかった栄養成分の分析と、ELISA法による抗原量の追跡を行い、まとめていきたい。
|
| Causes of Carryover |
今年度、実施予定だった栄養成分の分析に使用する試薬とELISA法のキットに次年度は使用予定である。
|
Research Products
(1 results)
