栄養・機能面に配慮した果物アレルゲン低減化調理法の提案

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 18K13022
• Research Institution: Tokyo Kasei University
• Principal Investigator: 赤石 記子 東京家政大学, 家政学部, 講師 (70459593)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 食物アレルギー / バナナ / リンゴ / 加熱温度 / 低アレルゲン化 / 抗酸化性 / 粘弾性 / テクスチャー測定

Outline of Annual Research Achievements

食物アレルギーに悩む患者は多く、幼児期や成人期で新たに発症するものとして果物があげられる。原因食品の中でもバナナとリンゴは安価で通年入手しやすく、離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほかケーキやジュースに加工されることが多く、種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが、実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで昨年まで、加熱条件を変えて調製したバナナ及びリンゴと加工品としてジャムを想定したものについて検証を行ってきた。未加工の果物において加熱条件としては、電気泳動分析より電子レンジ加熱で抗原のバンドが消失することが明らかとなった。加工品では糖度が高いほど、抗原性が変化しやすいことが明らかとなった。抗酸化性では未加工よりも焼き加熱、オーブン加熱で高くなり、加工品にするとより高くなった。今年度は、電気泳動分析で明らかとなった抗原性の変化をELISA法により抗原量を定量することに向けて、市販キットを使用して測定することを試みた。また果物アレルギーは口腔アレルギー症候群（OAS）として現れることから、口腔内でのアレルゲンの吸収性が発症を左右すると言われている。そのため液体のものの方が固体よりも発症しやすく、アレルゲン濃度と共に食品側の物性が重要になってくると考えられる。そこで、粘弾性測定装置を用いて、粘弾性の評価を行った。その結果、加工品になることでより粘性が高くなり、口腔内での残存が予想された。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

今年度は新型コロナウィルス感染症の緊急事態宣言下となり、入構が制限されたり、研究する時間の確保が難しかったため。

Strategy for Future Research Activity

今年度、行った抗原量の測定（ELISA法）について再度実験を行い、まとめていきたい。

Causes of Carryover

新型コロナウィルスによる緊急事態宣言下となり研究の時間が予定よりも取れなかったため計画より費用が余りました。次年度は今年実施できなかった実験の試薬の購入に充てたいと思います。