2018 Fiscal Year Research-status Report

介護食品の物性・香味制御による最適品質設計法の構築

Research Project

Project/Area Number	18K14410
Research Institution	Baika Women's University
Principal Investigator	守田愛梨梅花女子大学, 食文化学部, 助教 (60806256)
Project Period (FY)	2018-04-01 – 2021-03-31
Keywords	咀嚼・嚥下食品 / 介護食品 / 官能評価 / おいしさ / 物性値 / フレーバーリリース
Outline of Annual Research Achievements	本研究では、嚥下補助食品として利用されることの多いゼリー食品について、その栄養機能に加えて食品の二次機能による補完特性に着目し、高齢者の効率的な栄養摂取とともに嗜好性を高めて食欲を満たす食品開発手法を構築する。咀嚼・嚥下補助食品の認定規格に沿って調製されたゼリー状食品に鰹節だしを添加したものを供試試料とした。初年度は、供試試料の物性値と鰹節だしの添加量の変化に応じて、喫食者がどのようにその味と香りを感知するかを官能評価し、官能評価で得られた結果を統計解析に適用して物性値と鰹節だし添加量の変化と官能評価結果の変動の相互連動性についてのデータ取得およびモデリング手法の検討を実施した。具体的には以下の通りである。だしを添加したゼリーを供試試料として物性計測と官能評価を実施し、その相互関連性について統計的解析手法を用いて検討した。5種のゼリーについて、テクスチャー試験による粘弾性計測と女子大生による官能評価を行い、物性3項目の評価値とおいしさ評価スコアとともに計6項目の評価スコアを得た。偏相関分析において、官能評価のおいしさ、ゼリーのかたさ、だしの香りの強さおよびだしの味の強さの間に高い相関があることが分かった。線形関係と仮定したおいしさ評価スコアと官能評価による品質特性スコア間の相互関連性をPLS回帰分析により探索し、決定係数0.99を示す回帰式を得た。VIP値の順位から、ゼリーのおいしさには食感に関連する項目よりも、味や香りに関する項目の方が高い寄与度を示すことが分かった。しかし、非線形関係にあるデータセットの場合には、その非線形関係を柔軟にモデル化可能な統計解析の適用とその代入パラメータの精査が必要と考えられた。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 供試試料の調整と決定に時間を要したので、初期のデータ取得のための官能評価実施が大幅に遅れた。このため、一年目に予定していたデータ取得が年度末にずれ込んでしまったが、データ取得後は速やかに分析・解析を実施することができた。
Strategy for Future Research Activity	研究計画作成当初に研究協力を要請していた協力者らの異動等の理由により、当初使用を予定していた香気成分分析のPTR-MSが使用困難となった。また、X線ビデオ装置による食品の喫食から嚥下までの過程撮影は、被験者に対する放射線被爆量の蓄積が懸念された。そのため、当初計画した歯科医師の立会いの下での実施であったとしても、被験者への負担が大きいという観点から実施を見送ることとなった。上記のように、当初計画した実験機器が使用できない状況になったため、研究計画を変更し、本研究ではより官能評価の側面からのデータ取得を重視することとした。具体的には、官能評価の際の評価条件操作（例：咀嚼回数を指定する、官能評価パネルを訓練により育成して使用するなど）を行うことにより、より多面的に官能評価のデータを取得する。また、香気成分分析には、研究者の所属大学が所有するGC/MSを使用することにした。さらには、データ分析手法として想定していたPLS回帰分析のほかにも、比較的単純なアルゴリズムで構成される分析手法を使用した分析に取り組むこととした。具体的には、パーティション分析やステップワイズ法による重回帰モデリングなどの手法を計画している。研究計画を変更することによって、当初想定していた研究成果よりもより官能評価の側面からのデータ取得量が増える。連続的にデータを記録することのできる実験機器がどれも使用困難となってしまったため、当初計画していたような食品の口腔内での時継変化を記録することはできなくなったものの、試料食品の粘弾性特性データおよび香気成分データの取得は可能である。そのため、最終的な最適配合設計モデルに適用可能なデータ数は十分に確保できると考えられたので、このような研究方針計画に変更することとした。