2019 Fiscal Year Research-status Report

介護食品の物性・香味制御による最適品質設計法の構築

Research Project

Project/Area Number	18K14410
Research Institution	Baika Women's University
Principal Investigator	守田愛梨梅花女子大学, 食文化学部, 助教 (60806256)
Project Period (FY)	2018-04-01 – 2022-03-31
Keywords	咀嚼・嚥下食品 / 介護食品 / 官能評価 / おいしさ / 物性値 / フレーバーリリース
Outline of Annual Research Achievements	本研究では、嚥下補助食品として利用されることの多いゼリー食品について、その栄養機能に加えて食品の二次機能による補完特性に着目し、嚥下補助食品の喫食者の効率的な栄養摂取とともに嗜好性を高めて食欲を満たすような食品の開発手法を構築する。咀嚼・嚥下補助食品の認定規格に沿って調製されたゼリー状食品に鰹節だしを添加したものを供試試料とした。本年度は、初年度の実験により決定した供試材料の物性値範囲と鰹節だしの添加量範囲の中で、喫食者がその味と香りおよび食感についてどのように感知するかを官能評価をした。得られた官能評価結果に、初年度に求めた統計解析モデリング手法を適用してモデルの当てはまりを確認した。具体的には以下のとおりである。ゲル化剤添加量とだしの添加量を変動パラメータとした6種のだし添加ゼリーを供試試料として物性計測と官能評価を実施した。6種類のだし天下ゼリーについて、テクスチャー試験による粘弾性計測と梅花女子大学生および梅花女子大学食文化学部所属の教員による官能評価を行い、物性3項目の評価値とおいしさスコアを含む計6項目の官能評価スコアを得た。得られた評価値と官能評価スコアを用いて統計解析を実施し、初年度に求めたモデルに対して本年度に得た新規のデータを適用した。その結果、初年度に求めたモデルには修正が必要のことが分かった。その原因としては、初年度に得たデータは19～20才の女性のデータのみを使用して構築したモデルであったのに対して、本年度は19～65才と年齢幅が大きいうえに男女ともに官能評価対象として含めたからであった。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned. Reason 初年度に求めたモデリング手法に、本年度新たに取得したデータを適用して最終的な成果物となるモデルを構築するための修正点と改良の必要性が明確になった。供試試料に対する、テクスチャー試験による粘弾性計測と官能評価についてはおおむね順調に進んでいる。他方、香気分析も基礎的なデータ収集をするための予備実験ができた。
Strategy for Future Research Activity	次年度は主に香気分析を実施するとともに再度、新規の官能評価データの収集を行う。それらのデータをすべて含めて最終的な統計解析モデリングを実施する。そして、供試試料ゼリーの味と香りおよび食感のデータから、嚥下補助食品の喫食者の効率的な栄養摂取とともに嗜好性を高めて食欲を満たすような食品を開発するための条件を探索する。
Causes of Carryover	次年度（2020年）の9月6－10日に予定されているthe 9th European Conference on Sensory and Consumer Research＠オランダ、ロッテルダムでの学会発表エントリーを計画していたが、研究代表者の都合（出産予定）によりエントリーを中止した。そのために、国際学会参加費分が次年度使用額となった。翌年度は本研究課題の最終年度となるので、これまでの計画の通りの実験を遂行するとともに、エントリーを断念したEuropean Conference on Sensory and Consumer Researchに相当する学会での学会発表を一つ追加して、本研究課題の最終成果物とする。