2021 Fiscal Year Annual Research Report
Optimal quality design method for nursing care foods by controlling its physical properties and flavor
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18K14410
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| Research Institution | Baika Women's University |
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Principal Investigator |
守田 愛梨 梅花女子大学, 食文化学部, 非常勤講師 (60806256)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | おいしさ / 官能評価 / 機器分析 / テクスチャー / 味 / 香り |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度までに明らかにした食品の品質特性と官能評価の結果との相互関係をより詳細に検討することを目的として研究を遂行した。
食品の物理的特性と香味特性の間に生じる相互的な作用について定量的に評価するため、和風だしを添加して味と香りを調製したゼリーを供試試料として、ゼリーの物性計測、官能評価および匂い嗅ぎ分析を実施した。具体的には、市販の和風だしの素を添加したゼリーについて、そのだし添加量濃度を1％濃度一定とし、ゼリーのゲル化剤添加濃度のみを変化させて作成した6種のサンプルゼリーを作成して供試試料とした。サンプルゼリーのテクスチャーを計測してかたさ[Pa]，凝集性[-]および付着性[J/m3]の3つの物性値を得た。他方で官能評価者42名によるサンプルゼリー6種の官能評価を行い、おいしさ評価、食感の好みの評価とともに計7つの官能評価項目についての官能評価スコアを得た。またサンプルゼリー6種のうち、最もゲル化剤添加濃度が低いものと最もゲル化剤添加濃度の高いものを供して匂い嗅ぎ分析を行い、それぞれのサンプルゼリーから感知できる主要な香気成分の同定を実施した。これらの実験により得た各データを統計分析とモデリングにより分析した。その結果、テクスチャーと関連が深いと考えられた物性値と匂い嗅ぎ分析で得た香り強度値との相互関係については今回の実験データの分析結果からでは有用な説明手段を見出すには至らず、本実験で採用した条件設定の範囲内でのみ確認できる相関関係を指摘するにとどまった。一方で、サンプルゼリーのテクスチャーと官能評価で得られた人による評価との相互関係性についてはニューラルネットワークモデリングの利用によって定量的に明示することに成功した。
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