2022 Fiscal Year Annual Research Report
Classification of bean proteins by their different divalent cations precipitation properties for use in processed foods.
| Project/Area Number |
18K14429
|
|---|
| Research Institution | Ryukoku University |
|---|
Principal Investigator |
西澤 果穂 龍谷大学, 農学部, 講師 (30779252)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2023-03-31
|
| Keywords | 雑豆 / インゲンマメ / エンドウマメ / レンズマメ / リョクトウ / ナタマメ |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
当該年度は、白インゲンマメ、赤エンドウマメ、レンズマメ、リョクトウについて、乾燥豆を蒸留水に浸漬してから破砕する方法（浸漬法）と乾燥豆を粉砕してから蒸留水に懸濁する方法（粉砕法）により調製した抽出液のタンパク質濃度および糖度を測定した。粉砕法により調製した抽出液のタンパク質濃度は、白インゲンマメが最も低値を示した。浸漬法と比較すると、赤エンドウマメにおいては粉砕法で高値を示したが、白インゲンマメとレンズ豆においては浸漬法で高値を示した。リョクトウにおいては僅差であるが、粉砕法で高値を示した。また、粉砕法により調製した抽出液のBrix値は、4種間に有意な差は観られなかった。浸漬法と比較すると、赤エンドウマメおよびレンズマメにおいては浸漬法で高値を示し、白インゲンマメおよびリョクトウにおいては粉砕法で高値を示した。これらの結果から、赤エンドウマメと白インゲンマメでは、タンパク質濃度とBrix値において高値を示す抽出法が異なることが分かった。また、インゲンマメより調製した抽出液に塩化マグネシウムを添加することで、主要なタンパク質が特異的に沈殿することが明らかになった。
本研究課題では、雑豆における最適な加工方法および加工特性について検討し、その結果は豆の種類によって異なることが明らかになった。これらの結果から、その豆に適した加工を施すことで、新たな加工食品の開発につながる可能性が示唆された。
|
