2021 Fiscal Year Annual Research Report
A study about the effect of lipid on the protein aggregation in food under sub-zero temperature
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18K14553
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| Research Institution | Nihon University |
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Principal Investigator |
小林 りか 日本大学, 生物資源科学部, 助教 (50780326)
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2018-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 食品冷凍 / 貯蔵 / 氷の再成長 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
現状不可避である冷凍食品の貯蔵中の品質劣化を最小化するためには，凍結濃縮層で生ずる諸反応のメカニズム理解が必要不可欠である。本課題では、タンパク質系冷凍食品の品質劣化に対する油の役割を実験検討してきた。昨年度までに、油とタンパク質の混合食品であるドウを用いて実験検討を行なったところ、添加する油中に含まれるトリグリセリドを構成する脂肪酸種中の不飽和脂肪酸の割合によって、冷凍貯蔵下でのタンパク質の会合体の形成挙動が変化する傾向にあることが明らかとなった。今年度は、昨年度の傾向をより詳細にするため、油の種類を増やして同様の検討を行いつつ、低温貯蔵した際の油の広がりと分布状態を、グルテンと油のみの系でも検討を行った。さらに出口部分を考慮し、タンパク質ー油混合食品において冷凍下で生ずるタンパクの会合体が、最終的な食品の品質へどのように影響をおよぼすのか、パン生地である小麦ドウを利用して検討した。
その結果、油の種類を増やした実験結果と、低温貯蔵下でのグルテンと油の混合物の状態観察からは、昨年までに明らかとなった不飽和脂肪酸量が多いほどタンパクの会合体形成が促進されるという傾向と、油の分布状態は貯蔵を経ても均質なままであるという傾向をより決定づける結果が得られた。加えて、冷凍貯蔵によって小麦ドウ内でタンパクの会合体ができると添加した油の種類に依存してドウの伸展性が弱くなることで焼成したパン生地の内層が厚くなることが明らかとなり、油の存在が、低温貯蔵下でのタンパク質の会合体形成を通じて、最終品質に影響を及ぼすことが明らかとなった。
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