2019 Fiscal Year Annual Research Report
Analysis of quantitative parameters of food oral processing which are affected by food texture
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18K17116
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| Research Institution | Osaka University |
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Principal Investigator |
村上 和裕 大阪大学, 歯学部附属病院, 医員 (60804490)
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2018-04-01 – 2020-03-31
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| Keywords | 舌圧 / 舌押し潰し / 生体計測 / 食品工学 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究は，健常若年者を対象として，食品の機械的特性（食品物性）の異なるゼリーの摂取および嚥下を舌圧測定システムとビデオ嚥下造影を用いて記録し，食品物性が舌運動に及ぼす影響を評価することで，「食べやすさ」を客観的に評価することを目的としている．平成31年（令和元年）度上半期では健常者5名に対して4種類の異なる食品物性（破断荷重と破断歪をそれぞれ2段階に調整）を有するゼリーの舌押し潰し嚥下および咀嚼嚥下の生体計測を実施した．そして，平成30年度に採取した15名のデータを追加し，データの欠失を認めた5名のデータを除した計15名の舌圧データと嚥下造影データにて再度分析を行った．下半期では得られたデータのうち，舌押し潰し1回目および舌押し潰し全体，嚥下時の舌圧と舌骨移動に関して解析を終了した．
解析の結果，舌の押し潰しおよび嚥下においては，舌圧が特定のパターンで発現していること，舌圧発現と舌骨移動は時間的協調性があること，舌圧発現と舌骨移動は食品物性によって最大値や持続時間が増減することがわかった．これらをまとめると，舌押し潰し嚥下では舌だけでなく舌下にある咽頭や喉頭といった嚥下関連組織が食品の摂取開始から嚥下に至るまでの一連の流れで絶えずダイナミックに動いていることがわかった．
これまでの摂食嚥下動態を評価した研究では，実験で使用される機器が1種類であることが多く，舌押し潰し嚥下という摂取方法のメカニズムが不明であったが，本研究結果よりそのメカニズムが詳細に明らかになった．本研究で得られた結果は，「食べやすさ」の客観的評価を行うことで必要となる基礎的な知見になると考えられる．
本研究結果に関して，英文学術雑誌に2編投稿し，令和2年に掲載された．また，本研究を国内学会の招待講演にて紹介した．
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