2020 Fiscal Year Research-status Report
Potential and sustainable production of edible insects as an alternative source of animal protein and
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18KT0045
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
田中 史彦 九州大学, 農学研究院, 教授 (30284912)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田中 良奈 九州大学, 農学研究院, 助教 (80817263)
森高 正博 九州大学, 農学研究院, 准教授 (20423585)
今泉 鉄平 岐阜大学, 応用生物科学部, 助教 (30806352)
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| Project Period (FY) |
2018-07-18 – 2022-03-31
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| Keywords | 農業工学 / 農政経済学 / 食用昆虫 / ノベルフード / サステイナブル |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は、以下の３課題に取り組んだ。
まず、（１）持続可能型食用昆虫生産技術の確立では、コオロギ粉末生産における乾燥工程において、コオロギの雌雄ならびに生育段階の違いが乾燥速度に影響を与えるかを明らかにするため高温乾燥実験を行い、乾燥が個体サイズに依存するが雌雄差はないことを明らかにした。また、これまで開発した減率第一段乾燥速度式をさらに改良し、個体サイズの影響をキャンセルできる乾燥モデル式を提示した。これにより、乾燥予測は一つのモデル式のみで計算可能になり、これがマルコフ性を持つことから実用乾燥装置設計が容易になることが明らかとなった。
つぎに、（２）食品や飼料としての品質・安全性の評価では、ブランチングの有無や乾燥温度がコオロギ粉末の香気成分に及ぼす影響を調査した。コオロギ粉末の香気成分はヘッドスペース固相マイクロ抽出により収集され、GC-OおよびGC-MSを用い分析した。コオロギ粉末には3-Metylbutanalや酢酸などの不快臭の原因となる成分が多く含まれ、ヒトの嗅覚でも強く検知された。このような不快臭成分はブランチングやより低温での乾燥では軽減されることが示唆された。
最後に、（３）の消費者の意識調査と経済的・社会的評価については、昆虫食に関する消費者アンケートを実施した（有効回答425件）。日本では昆虫食経験者が14%と、欧米に比べて高い割合を見せ、また、昆虫食の形態（ロースト・コオロギ、コオロギ粉入りパスタ、コオロギを給餌した鶏肉）は、昆虫としての形が残ったものがほとんどで、年代や性別によらず、広く食経験が分布していることが確認された。昆虫としての形を残さない昆虫ベースの食品の経験者はほぼ20代・30代であり、若い世代を中心として、昆虫ベースの食品の導入が始まっていることが伺えた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
（１）については、昨年に引き続きコオロギ雌雄や生育段階ごとの乾燥特性を知り、実用乾燥装置の設計指針を与えるための基礎データ蓄積が順調に進行しており、すべての個体に適用できる汎用性の極めて高いモデル式を開発できた。この点は特筆に値する成果である。
（２）では、不快臭の発生を抑制し、より高品質なコオロギ粉末材料を製造するための有力な知見と乾燥法が見出されたことから、よりヒトに受け入れられやすい原料製造の道が拓かれた。本成果を（１）に活かし、より高品質な材料開発に繋ぐことが可能になった点が評価できる。
（３）については、大規模のアンケート調査を実施しでき、我が国における昆虫食の浸透度合いや超えるべき課題知ることができ、昆虫食普及の可能性についての貴重な基礎資料を得ることができた。これを基に、試食を含む消費者調査設計の基本方針を提示できた点からも本研究がおおむね順調に進行しているものと判断できる。
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| Strategy for Future Research Activity |
（１）では、（３）の調査に提供することを視野に入れた準実用型の乾燥試験を行い、これまでに提案したモデル式の適用性について検討するとともに、（２）で得た知見を基に低温乾燥ならびにブランチング乾燥の実用性を検討する。さらに、（２）では、飼育時のエサがコオロギ粉末の香りに及ぼす影響を明らかにする。アレルギー性物質についても調査を行う。（３）では、今年度の消費者アンケート調査を基に試食を含むパネル調査計画を立案し、大掛かりな調査を実施する。ここでは、高品質乾燥法の優位性についても調査したい。
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| Causes of Carryover |
本年度実施予定の試食パネル試験と海外での昆虫食普及調査を計画していたが、新型コロナ感染拡大によりアンケート調査と渡航の中止を余儀なくされた。また、このため一部の予算が次年度繰越となった。次年度は十分にコロナ対策を立てた上で消費者調査を実施する。一方、海外渡航は困難なことが予測されることから可能な限り文献調査に切り替え、その分、乾燥実験を充実させ、これに係る備品を購入する計画である。
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| Remarks |
第74回九州農業食料工学会例会での講演で優秀講演賞を受賞した。
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