2007 Fiscal Year Annual Research Report
不活性ガスによる甲殻類黒変酵素の選択的不活性化機構の解明と黒変防止技術の開発
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19208020
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
平田 孝 Kyoto University, 農学研究科, 教授 (40273495)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
菅原 達也 京都大学, 農学研究科, 准教授 (70378818)
牧野 義雄 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (70376565)
伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (70121431)
若松 一雅 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (80131259)
増田 太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (40395653)
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| Keywords | 酵素 / 食品 / 水産学 / 農林水産物 / メラニン |
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| Research Abstract |
ユーメラニン、フェオメラニンの生成にともなう機能性物資の挙動を調べるための予備試験を行った。機能性物質として、SH化合物のシステイン、グルタチオン、システイニルグリシン、グルタミルシステインのHPLCによる分析条件を確立した。頭足類などの無脊椎動物に認められる重要なSH化合物オボチオールは検出できず、エビ類のフェオメラニンの生成にはシステイン由来のSH基が主として関与していることが明らかになった。
クルマエビからの腸炎ビブリオ菌の分離・同定を試みた。エビ表面洗浄液を選択培地(クロモアガー)で培養し、藤色のコロニーを釣菌してTSI培地で培養した。食塩加栄養培地での増殖状況、16SrDNAシークエンス及び基準株とのDNA-DNAハイブリダイゼーションの結果から、本研究で分離した検体が、腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)であると同定された。従って、エビの品質変化に及ぼす二酸化炭素の影響を検討する場合、本菌の挙動もあわせ考慮する必要があることを確認した。
二酸化炭素処理ヘモシアニンついて、円偏光二色性分析を行った。二酸化炭素処理の有無にかかわらず、スペクトルに大きな相違は認められなかった。従って、二酸化炭素はβ-シート構造やα-ヘリックス構造に大幅な変化を惹起しているとは考えにくく、活性部位もしくはその近傍のわずかな構造変化をもたらすことによって、活性を低下させていると示唆された。
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