2009 Fiscal Year Annual Research Report
不活性ガスによる甲殻類黒変酵素の選択的不活性化機構の解明と黒変防止技術の開発
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19208020
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
平田 孝 Kyoto University, 農学研究科, 教授 (40273495)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
菅原 達也 京都大学, 農学研究科, 准教授 (70378818)
牧野 義雄 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (70376565)
伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (70121431)
若松 一雅 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (80131259)
増田 太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (40395653)
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| Keywords | 酵素 / 食品 / 水産学 / 農林水産物 / メラニン |
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| Research Abstract |
フェノールオキシダーゼ様活性を示すヘモシアニン画分の本体は不明であったが、活性本体の単離に成功した。アミノ酸配列の部分配列も決定できたが、全配列およびクローニングには至っていない。これは、単離できた本体が極めて微量で会ったからであり、またN末端が修飾されていたためであった。今後、活性本体の完全クローニングなどを行う。また、フェノールオキシダーゼ類を活性化する因子の部分クローニングを行った。二酸化炭素置換包装では、嫌気条件となり、ホルムアルデヒドの生成が促進される可能性がある。そこで、亜硫酸処理済み、および未処理のホッコクアカエビ筋肉のホルムアルデヒド濃度を評価した。その結果、亜硫酸処理済みエビからは窒素下、二酸化炭素下、空気下にかかわらず、最高45ppmという高濃度のホルムアルデヒドが検出されたが、無処理では殆ど検出されなかった。したがって、二酸化炭素置換包装によるホルムアルデヒド生成促進の可能性は低いと考えられるが他の種類のエビについても評価を行う必要がある。昨年度までに、ホッコクアカエビに接種した腸炎ビブリオ菌の20℃における増殖を、100%のCO2環境下に置くことで有意に抑制できることを明らかにした。今年度からは、研究成果の実用化を容易にするため、エビ専用のフィルム袋を用いたガス置換包装による腸炎ビブリオ菌の増殖抑制について検討した。包装袋としてクレハロンML VS-20((株)クレハ)を用い、甘エビを20℃で貯蔵した。本条件で十分なガスバリア性を有することを確認できた。また、CO2置換包装は腸炎ビブリオ菌の増殖を有意に抑制することを確認した。
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