2010 Fiscal Year Annual Research Report
不活性ガスによる甲殻類黒変酵素の選択的不活性化機構の解明と黒変防止技術の開発
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19208020
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| Research Institution | Kyoto University |
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Principal Investigator |
平田 孝 京都大学, 農学研究科, 教授 (40273495)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
菅原 達也 京都大学, 農学研究科, 准教授 (70378818)
牧野 義雄 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (70376565)
伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 医療科学部, 名誉教授 (70121431)
若松 一雅 藤田保健衛生大学, 医療科学部, 教授 (80131259)
増田 太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (40395653)
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| Keywords | フェノールオキシダーゼ / メラニン / 黒変 / エビ / 包装 / 二酸化炭素 / ビブリオ |
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| Research Abstract |
血漿からフェノール酸化活性を有する新酵素を発見しその単離精製に成功したので、その特性を調べた。本酵素はモノフェノールとジフェノール酸化活性を有していた。また、cDNAと演繹アミノ酸配列の解析から、銅結合サイトを有し、既知フェノールオキシダーゼとの相同性は30%しかないことが明らかとなった。極めて強いフェノール酸化活性を有することから、黒変に大きな役割を果たしていることが示唆された
前年度確認した甘エビ(Pandalus eous)を汚染した腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)のCO_2置換包装による増殖抑制効果について詳細に検討した。CO_2置換包装は、甘エビの衛生状態の保持に有効であることを確認し、さらに腸炎ビブリオ菌の増殖抑制はCO_2によるpHの低下が原因ではなく、ガスそのものが増殖を抑制していることを認めた。また食味試験によって、CO_2置換包装が食味に悪影響を及ぼさないことも確認した。
ベニズワイガニの血漿よりゲル濾過クロマトグラフィーを用いて調製した画分はSDSを添加することでフェノール酸化酵素様の活性を示し、その至適温度は55℃、至適pHは9.0付近であり、30分間の熱処理に35℃まで耐性が見られた。基質特異性の解析においては、ジフェノール類(DOPA、Dopamine)の酸化は触媒するものの、モノフェノール類(Tyrosine,Tyramine)の酸化能はほぼ見られなかった。阻害剤においては、実験に供した6種類の阻害剤(Cysteine,Diethyldithiocarbamate,Ascorbic acid,Hinokitiol,4-Hexyl-resorcinol,Phenylthiourea)のうち、Cysteineが最も高い阻害能を示した。
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