2008 Fiscal Year Annual Research Report
"味"をデザインするタンパク質「ネオクリンとミラクリン」の調理への応用
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19300248
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| Research Institution | The University of Tokyo |
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Principal Investigator |
朝倉 富子 The University of Tokyo, 大学院・農学生命科学研究科, 特任准教授 (20259013)
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| Keywords | 味覚修飾タンパク質 / ネオクリン / ミラクリン / 甘味タンパク質 |
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| Research Abstract |
ネオクリンとミラクリンは、酸味を甘味に変換するユニークな活性を有するタンパク質である。ネオクリンは、西マレーシア原産のフルーツCurculigo latiforiaの果実に存在し、この果物を口に含むと爽やかな甘味を感じるが、その甘味はやがて消失する。しかし、その後、酸や水を味わうと甘く感じられ、その活性は数十分持続する。一方、ミラクリンは、ミラクルフルーツの実に含まれ、ネオクリンと同様、酸を甘味に変える活性をもつが、それ自身を味わっても甘味は感じられない。一般的に酸味は甘味とは異なり、腐敗物を連想させる味として必ずしも好ましいとは認知されない。しかし、酸は体調を整えたり、体内のpHバランスを調整するために必要で、近年、酢の健康への効果が注目されている。本申請研究では、酸を誰もが好ましい味と感じる甘味に変化させる味覚修飾タンパク質を利用して、酸を摂取しやすくすることを目的とする。
ネオクリンはその構造がレクチンと類似していることから、安全性の確認を行った。ネオクリンはレクチンの示す血球凝集活性を有さなかった。また、Caco-2細胞にネオクリンを添加し、トリパンブルー染色および、DNAマイクロアレイ解析による発現遺伝子変動を調べた結果、ネオクリン添加によって細胞の増殖は影響を受けず、ネオクリン無添加の細胞と比較して、発現が著しく変動する遺伝子は抽出されなかった。Curculigoの果実で生産されるネオクリンは、開花後約6週間で完熟となる果肉lgあたり1.3mgが得られた。糖鎖の付加されていない分子種の存在も確認されたことから、大腸菌を用いた発現系も有効であることが示唆された。
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