2008 Fiscal Year Annual Research Report
糖類の分子形状とベビーフード構成分子の分子間相互作用
| Project/Area Number |
19500665
|
|---|
| Research Institution | Prefectural University of Hiroshima |
|---|
Principal Investigator |
佐藤 之紀 Prefectural University of Hiroshima, 生命環境学部, 准教授 (50226015)
|
|---|
| Keywords | 糖 / ベビーフード / 分子 / 粘度 / 密度 |
|---|
| Research Abstract |
1.糖や各種アミノ酸の水溶液構造の追跡:水溶液中の糖のpartial molar volume(φ_v)は、糖のstructure-making effectやstructure-breaking effectと相関することが知られている。そこで、グルコースやスクロースなど6種類の1.0mol/L以下の糖水溶液を調製し、それらの水溶液の5-40℃での密度(ρ)を精密密度計で測定した。φ_v,の定義から、溶質の分子量M_2、水溶液のρ(g/cm^3)、蒸留水のρ_0(g/cm^3),および溶質の容量モル濃度cからなる計算式を確認し、φ_v,の25℃での無限希釈状態のV_2を求めたところ、それらのV_2は文献値とほぼ一致した。V_2の絶対値は、ペントースよりもヘキソースが高く、単糖よりも2糖のほうが高く、このことはV_2と水溶液構造が正の相関を示すことを意味する。そこで、これらの糖のV_2,の温度変化を検討したところ、温度が低下するにつれてV_2,は減少した。これは、温度低下に伴い水の分子間水素結合が糖・水間水素結合よりも強くなり、糖の水和層がはぎ取られたことを示唆している。さらに、Herscovits and Kelly(1973)による水和パラメータhを次式から算出した。h=(1000B/υ-V_2)/18ここで,υは分子の大きさに関する係数で、アレンシュタインによる無限希釈状態での値である2.5を用いた。また、Bは粘度B係数である。温度低下によるスクロースの水和の増加は,粘度B係数に示されるスクロースと水分子の結合が増強される要因とスクロースの体積効果の2つの要因がともにhの増加方向ヘシフトしていることが示された。なお,これらの物理状態は,グルコースなど他の糖にもみられた。
2.コーンブレート型粘度計および回転粘度計の粘度測定によるグアガム分子間相互作用の比較:コーンプレート型粘度計と2重円筒型回転粘度計での粘度測定には若干の差が見られたが、分子間相互作用の進行程度の違いか、機器による差なのか、今後さらに検討する必要がある。
|
