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2008 Fiscal Year Final Research Report

Real Time Analysis of the Gel Formation of Milk Protein by the Addition of Low Molecular Compounds such as Cysteine

Research Project

  • PDF
Project/Area Number 19500670
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeSingle-year Grants
Section一般
Research Field Eating habits, studies on eating habits
Research InstitutionNihon University Junior College

Principal Investigator

OHTA Naoko  Nihon University Junior College, 食物栄養学科, 教授 (00203795)

Project Period (FY) 2007 – 2008
Keywordsタンパク質のゲル化 / β-ラクトグロブリン / システイン / 超音波分光分析 / 示差走査熱量分析
Research Abstract

β-ラクトグロブリンの相互作用に及ぼすシステインの影響を超音波分光分析、レオロジー測定及び示差走査熱量分析により調べた。超音波速度及び減衰の変化を超音波分光分析を用いてモニターし、他の手法で得られた結果と併せてゲル形成に及ぼすシステインの効果を考察した。その結果、超音波速度は54℃付近から減少し、システイン添加により54℃付近で系の圧縮率が増加していることが示唆された。また、超音波減衰の程度もおよそこの温度付近で増加した。この54℃という温度は一般的なβ-ラクトグロブリンの加熱変性温度である75~80℃よりも著しく低く、この温度は示差走査熱量分析における相転移開始温度や動的粘弾性測定による動的弾性率の増加開始温度にほぼ一致していることがわかった。以上の結果から、システインはゲル化の初期段階における変性タンパク質の重合を促進していると結論付けた。

  • Research Products

    (4 results)

All 2009

All Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (3 results)

  • [Journal Article] Use of ultrasound spectroscopy to examine the effect of cysteine on β-lactoglobulin interactions2009

    • Author(s)
      Naoko Yuno-Ohta
    • Journal Title

      Colloid and Polymer Science Vol. 287

      Pages: 1487-1491

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 超音波分光分析、DSCおよび動的粘弾性測定を用いたシシテイン添加β-ラクトグロブリンの相転移挙動の解析2009

    • Author(s)
      太田尚子
    • Organizer
      第57回レオロジー討論会
    • Place of Presentation
      山口 (宇部)
    • Year and Date
      2009-10-07
  • [Presentation] Studies on interaction of whey proteins and cysteine using of ultrasound spectroscopy2009

    • Author(s)
      太田尚子
    • Organizer
      23^<rd> Conference of the European Colloid and Interface Society
    • Place of Presentation
      トルコ (アンタルヤ)
    • Year and Date
      2009-09-08
  • [Presentation] 超音波分光分析を用いた乳タンパク質のゲル形成挙動の解析2009

    • Author(s)
      太田尚子
    • Organizer
      日本農芸化学会平成21年度大会
    • Place of Presentation
      福岡
    • Year and Date
      2009-03-28

URL: 

Published: 2011-06-18   Modified: 2016-04-21  

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