Real Time Analysis of the Gel Formation of Milk Protein by the Addition of Low Molecular Compounds such as Cysteine

2008 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19500670
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Nihon University Junior College
• Principal Investigator: OHTA Naoko Nihon University Junior College, 食物栄養学科, 教授 (00203795)
• Project Period (FY): 2007 – 2008
• Keywords: タンパク質のゲル化 / β-ラクトグロブリン / システイン / 超音波分光分析 / 示差走査熱量分析

Research Abstract

β-ラクトグロブリンの相互作用に及ぼすシステインの影響を超音波分光分析、レオロジー測定及び示差走査熱量分析により調べた。超音波速度及び減衰の変化を超音波分光分析を用いてモニターし、他の手法で得られた結果と併せてゲル形成に及ぼすシステインの効果を考察した。その結果、超音波速度は54℃付近から減少し、システイン添加により54℃付近で系の圧縮率が増加していることが示唆された。また、超音波減衰の程度もおよそこの温度付近で増加した。この54℃という温度は一般的なβ-ラクトグロブリンの加熱変性温度である75～80℃よりも著しく低く、この温度は示差走査熱量分析における相転移開始温度や動的粘弾性測定による動的弾性率の増加開始温度にほぼ一致していることがわかった。以上の結果から、システインはゲル化の初期段階における変性タンパク質の重合を促進していると結論付けた。

Research Products

• [Journal Article] Use of ultrasound spectroscopy to examine the effect of cysteine on β-lactoglobulin interactions (2009)
  • Author(s): Naoko Yuno-Ohta
  • Journal Title: Colloid and Polymer Science Vol. 287 Pages: 1487-1491
  • Peer Reviewed
• [Presentation] 超音波分光分析、DSCおよび動的粘弾性測定を用いたシシテイン添加β-ラクトグロブリンの相転移挙動の解析 (2009)
  • Author(s): 太田尚子
  • Organizer: 第57回レオロジー討論会
  • Place of Presentation: 山口 (宇部)
  • Year and Date: 2009-10-07
• [Presentation] Studies on interaction of whey proteins and cysteine using of ultrasound spectroscopy (2009)
  • Author(s): 太田尚子
  • Organizer: 23^<rd> Conference of the European Colloid and Interface Society
  • Place of Presentation: トルコ (アンタルヤ)
  • Year and Date: 2009-09-08
• [Presentation] 超音波分光分析を用いた乳タンパク質のゲル形成挙動の解析 (2009)
  • Author(s): 太田尚子
  • Organizer: 日本農芸化学会平成21年度大会
  • Place of Presentation: 福岡
  • Year and Date: 2009-03-28