2008 Fiscal Year Final Research Report

Chemical and physical factors affecting basic human taste perceptions in sensory evaluation

Research Project

Project/Area Number	19500671
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Single-year Grants
Section	一般
Research Field	Eating habits, studies on eating habits
Research Institution	Suzugamine Women's College
Principal Investigator	OKAMOTO Yoko Suzugamine Women's College, 食物栄養学科, 教授 (70270022)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Keywords	官能評価 / 甘味 / 塩味 / ゾル / ゲル / 温度
Research Abstract	味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。