2008 Fiscal Year Final Research Report

Effect of pH of subcritical water under high pressure and temperature on hydrolytic kinetics of some substances which are component of food

Research Project

Project/Area Number	19580136
Research Category	Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
Allocation Type	Single-year Grants
Section	一般
Research Field	Food science
Research Institution	Okayama University (2008) Kyoto University (2007)
Principal Investigator	KIMURA Yukitaka Okayama University, 大学院・環境学研究科, 教授 (70211878)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Keywords	亜臨界水 / 分解動力学 / 食品成分 / pH / 塩 / 糖 / ウロン酸 / アミノ酸
Research Abstract	100℃以上で臨界点(374℃)以下の温度領域で, 液体状態が保たれた亜臨界水は常温常圧の水に比べて, 比誘電率が低く, またイオン積が500~1000倍程度大きい。これらの性質によって, 亜臨界水は疎水性物質の抽出への利用や酸または塩基触媒としての利用が可能である。本研究では, 亜臨界水中での食品成分の分解速度がpH変化および電気伝導度に影響する塩に影響を受ける現象に関して, 亜臨界水中での五単糖, ウロン酸, アミノ酸分解を試み, そのpHと分解動力学について反応機構を検討した。また, 糖の加水分解について, 塩が分解速度に影響することを見出した。

(5 results)