2008 Fiscal Year Final Research Report
Study of novel gelling foods development by high pressure treatment
| Project/Area Number |
19580140
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 一般 |
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| Research Field |
Food science
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
IGURA Noriyuki Kyushu University, 大学院・農学研究院, 准教授 (30260722)
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| Research Collaborator |
IMAMURA Koji 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程
TANAKA Fumiya 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程
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| Project Period (FY) |
2007 – 2008
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| Keywords | 加圧処理 / ゲル / フレーバーリリース / テクスチャー |
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| Research Abstract |
加圧処理によるタンパク質溶液のゲル化を利用した、安全かつ高品質なゲル状食品の開発に関する研究を行った。加圧処理によるオボアルブミン(卵白タンパク質の主成分)のゲル化とゲルから放散するフレーバー及びゲルのテクスチャー(かたさ、付着性、凝集性)の関係、加熱によるゲルとの比較、並びに添加物の影響について検討を行った。その結果、加圧処理により安全且つ高品質なゲル状食品の創製が可能となることが示唆された。
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