2007 Fiscal Year Annual Research Report
魚肉貯蔵・加工中の4ーヒドロキシアルケナール生成機構,特に畜肉のそれとの相違
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19580239
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| Research Institution | University of Miyazaki |
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Principal Investigator |
境 正 University of Miyazaki, 農学部, 教授 (60136794)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
六車 三治男 宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
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| Keywords | 4-ヒドロキシヘキセナール / 4-ヒドロキシノネナール / 魚肉 / 畜肉 / マロンアルデヒド / 脂質過酸化 |
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| Research Abstract |
(1)NaC1を魚肉(ブリ,タイ,イワシおよびサンマ)では0.1,0.3および0.6モル/リットル、ブタ肉では1.0、および2.0%添加後,試料を0℃で貯蔵し,0,3および7日後のHHEまたはHNEの変動を調べた。魚肉ではNaC1添加はHHEの生成抑制に働き,畜肉ではHNE生成促進に働いた。
(2)NaC1をブリ肉に0.1,0.3および0.6モル/リットル、ブタ肉では1.0、および2.0%添加後ボイルした後,HHEまたはHNEの変動を調べた。ボイルによりHNEの生成は促進HHEについては明確な結果が得られなかった。NaC1添加はHNEの生成を抑制し,HHEの生成には明確な傾向を示さなかった。
(3)NaC1を魚肉(ブリとタイ)では0.1,0.3および0.6モル/リットル、ブタ肉では1.0、および2.0%添加後,試料を-20℃で貯蔵し,4週間間隔で20週までのHHEまたはHNE含量の変動を調べた。冷蔵と同様な傾向が認められた。
(4)食塩と同時に脂質過酸化を抑制することが知られているBHTを0.01〜0.1%程度添加した試験区を設けて同様の試験を行なった。BHT添加はHHEおよびHNE生成に明確な影響を及ぼさなかった。
(5)脂質過酸化を抑制する可能性のあるお茶のカテキンについて,魚肉および畜肉で同様の試験を行ったがHHEまたはHNE生成に明確な影響を及ぼさなかった。
(6)ブリ肉にα-トコフェロールを0.1〜0.5%程度添加した。αトコフェロール添加はHHE生成に明確な影響を及ぼさなかった。
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