2008 Fiscal Year Final Research Report
Formation mechanisms of 4-hydroxyalkenal in stored and processed fish meat, especially the difference from those of meat
| Project/Area Number |
19580239
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 一般 |
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| Research Field |
Fisheries chemistry
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| Research Institution | University of Miyazaki |
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Principal Investigator |
SAKAI Tadashi University of Miyazaki, 農学部, 教授 (60136794)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
六車 三治男 宮崎大学, 農学部, 教授 (50091369)
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| Project Period (FY) |
2007 – 2008
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| Keywords | 4-ヒドロキシヘキセナール / 4-ヒドロキシノネナール / 魚肉 / 畜肉 / マロンアルデヒド / 脂質過酸化 |
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| Research Abstract |
NaCl添加後ボイルした魚肉の4-ヒドロキシヘキセナール(HHE)生成には影響を及ぼさなかったが, 畜肉4-ヒドロキシノネナール(HNE)生成を促進した。BHTおよびα-トコフェロール添加はHHEおよびHNE生成に影響を及ぼさなかった。β-カロチン添加は魚肉HHEの生成を促進し, 畜肉HNEの生成を抑制した。明確ではないが, カテキン添加およびマイクロウェーブ加熱はHHE生成を抑制し, HNE生成を抑制する傾向を示した。
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