2008 Fiscal Year Annual Research Report
圧力移動凍結法による冷凍卵黄・カスタードクリームの品質改善
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19700579
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| Research Institution | Okayama Prefectural University |
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Principal Investigator |
治部 祐里 Okayama Prefectural University, 保健福祉学部, 助手 (10433377)
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| Keywords | 高圧力 / カスタードクリーム / 冷凍 / 氷結晶 / レオロジー / 官能検査 |
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| Research Abstract |
水分含量の多いカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。水分含量が多く凍結損傷が大きい野菜やゲル状食品は、200〜400MPaの高圧力を用いて圧力移動凍結することにより、氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できたが、卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結しても圧力変性を起こしゲル化するため、150MPa以下の圧力での圧力移動凍結が冷凍卵黄の品質保持に効果的であった。
そこで本研究では、粉材料として小麦粉、コーンスターチ、タピオカを使用した3種類のカスタードクリームを-10℃,100MPa、-15℃, 150MPa、-20℃, 200MPaで圧力移動凍結し、これらのレオロジー、氷結晶、官能検査等について、大気圧下の-10℃、-15℃、-20℃の圧力容器内凍結、および-20℃、-30℃、-80℃のフリーザー凍結したカスタードクリームと比較検討した。
圧力移動凍結では急速凍結により氷結晶の成長が抑えられ、離水率が少なかった。大気圧下で圧力容器内凍結すると、-20℃フリーザー凍結よりも凍結時間が短縮され、離水率が減少した。フリーザー凍結すると、凍結温度が高いほど、氷結晶が成長し離水率が増加した。圧力移動凍結と大気圧下圧力容器内凍結の間に大差はみられず、急速凍結により凍結解凍後の品質が保たれることが明らかとなった。また、-80℃ブリーザー凍結でも凍結温度が低いため圧力容器内凍結と同程度の急速冷凍が可能となり、凍結解凍後の品質が保たれた。コーンスターチを使用したカスタードクリームでは、3種類のカスタードクリームの中で最も離水率が高く、粘度が増加し、ボソつきが多く、味が低下した。凍結による品質の低下が大きく、冷凍には適していないことが明らかとなった。
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