2008 Fiscal Year Final Research Report

Study on correlation between browning of mizuna and phenolic-related enzymes

Research Project

Project/Area Number	19700581
Research Category	Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	Eating habits, studies on eating habits
Research Institution	Chubu University
Principal Investigator	KIHARA Tomoko Chubu University, 応用生物学部, 助教 (10399016)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Keywords	水菜 / 褐変 / ポリフェノール / ポリフェノールオキシダーゼ / ペルオキシダーゼ / フェニルアラニンアンモニアリアーゼ
Research Abstract	近年カット野菜としての消費が増えている水菜について,品質劣化要因である褐変に関わると予想される3つの酵素(ポリフェノールオキシダーゼ,ペルオキシダーゼ,フェニルアラニンアンモニアリアーゼ)がどのように褐変に寄与しているかを調べた.活性化処理をしたポリフェノールオキシダーゼの活性が褐変度と高い相関を示し,ポリフェノールオキシダーゼの活性化抑制や活性阻害が褐変の抑制に効果的である可能性が示唆された.