2008 Fiscal Year Annual Research Report
伝統発酵食品中の微生物を用いた食品アレルゲン低減化の検討
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19700598
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
池田 昌代 Tokyo University of Agriculture, 応用生物科学部, 助教 (10364704)
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| Keywords | 伝統発酵食品 / 微生物 / アレルゲン / Bacillus / 穀類 / 米 |
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| Research Abstract |
東南アジアの発酵食品からプロテアーゼ産生微生物を分離し、穀類アレルゲンタンパク質分解能について検討を行った。申請者は、前年度までに、タイ、ベトナム、カンボジアの発酵食品から計86株のプロテアーゼ産生微生物を分離し、分離微生物の中から米の塩可溶性タンパク質を分解する35株を特定した。今年度は、昨年度分離した菌株について、16srRNA塩基配列およびAPI細菌同定検査キット(BIOMERIEUX)よる同定試験を行った。また、分離微生物産生プロテアーゼの米アレルゲンタンパク質分解能についても検討行った。米抽出タンパク質を基質とした時、強いプロテアーゼ活性を示した菌株は、Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus cereus, Bacillus flexusであった。Bacillus subtilis, Bacillus Megaterium, Bacillus cereusにおいては、表現型の異なる複数の菌株が同定された。また、分離微生物から産生されたプロテアーゼを米抽出タンパク質に作用させた後、残存アレルゲン量を測定したところ、作用前のアレルゲンタンパク質量に比して5-20%の低減化が見られた。
このことから、本実験で分離したBacillus属の産生プロテーゼは、米アレルゲンタンパク質に対し強い分解能を有することが示唆された。
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