On a determination and a physiological function of Maillard reaction compounds formed in food processing and cooking process.

2008 Fiscal Year Final Research Report

• Project/Area Number: 19700599
• Research Category: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Japan Women's University
• Principal Investigator: YAMAGUCHI Keiko Japan Women's University, 家政学部, 助手 (00440074)
• Project Period (FY): 2007 – 2008
• Keywords: メイラード反応 / タンパク質 / AGEs / アマドリ / 糖尿病

Research Abstract

食品系メイラード反応生成物を定量した結果、アマドリ転位生成物はグルコースやフルクトースの含有量が高い食品において生成量が高い傾向にあり、AGEsはタンパク質の種類により生成量が異なることが明らかとなった。β‐ラクトグロブリンは、生体内において修飾が未修飾よりも速やかに消化・吸収されることが示唆された。食品系メイラード反応生成物の糖尿病における影響について検討した結果、生体内において有害であるとはいえないことが確認された。