2008 Fiscal Year Final Research Report

Theoretical estimation for the complexation behavior of functional volatile compounds with cyclic dextrins

Research Project

Project/Area Number	19780100
Research Category	Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	Food science
Research Institution	Kyushu University
Principal Investigator	HIROYA Ishikawa Kyushu University, 大学院・農学研究院, 助教 (00325490)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Keywords	機能性香気成分 / 環状四糖 / 環状五糖 / シクロデキストリン / 分子包接 / 粉末安定化
Research Abstract	本研究では、種々の機能性を有する香気成分を食品加工、貯蔵過程において安定且つ効率的にデリバリーシステムすることを目的として、環状構造を有する糖類を用いた包接安定化とその挙動解析を試みた。その結果、新規環状四糖・五糖に対するモデル香気成分の包接挙動を市販のシクロデキストリンとの比較により明らかにするとともに、包接挙動が疎水的相互作用と分子サイズにより解析可能であることを示した。