2019 Fiscal Year Annual Research Report
固形状食品の咀嚼挙動がテクスチャーおよびフレーバーの知覚に及ぼす影響の解明
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19H01618
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
神山 かおる 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (00353938)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, ユニット長 (90353937)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 食品 / テクスチャー / フレーバー / 味覚 / 咀嚼 / 筋電図 / 唾液 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品系の構築については、物性の制御が行いやすいゲルを固形状食品のモデルとして用いた。具体的には、寒天、ジェランガム等の多糖類を用いて、弾性率、破壊荷重や破壊歪を制御した一口大のゲルを調製した。テクスチャーアナライザーを用いた圧縮過程において、下方からまたは側方からビデオ観察を併用することによって、破壊に至るまでの真の応力を見積もった。また、破壊されたゲルの断片を画像解析した。テクスチャーは、力学的、幾何学的、表面の属性と分類されるが、今まで測定手段を持たなかった表面特性を分析するために、触感計を本予算で購入した。納入が年度末だったため、実際の試験は次年度以降に行う予定である。
ヒトの計測については、物性を制御したゲルの量を3g単位で変えて、30秒間の咀嚼中に分泌された唾液量を吐き出した食塊の重量から定量化した。一口に入れる試料量（以下一口量）が3gから6g程度の少量の場合には一口量の増大が唾液量に影響したが、それより一口量を多くしても著しい唾液量の増加が認められなかった。同一量のゲルで比較すると、破壊荷重が大きいゲルでは、咀嚼筋の筋活動量が多く、分泌される唾液量が大きく、離水しやすいゲルでは唾液量が少なくなる傾向が認められた。
さらに実食品として主食である米飯の固定一口量と自由一口量の摂取中の筋電位測定を行った。自由一口量は個人差が大きいが、一般に良食味と知られているコシヒカリ等の白飯については、力学特性の差が小さく、咀嚼試験においても同一被験者の自由一口量や筋活動量に有意な品種差は認められなかった。
また、咀嚼中に知覚されるフレーバーを時間-強度（ＴＩ）法で動的に解析するために、予備的な実験を行った。物性や呈味物質量を詳細に制御した固形状食品を用いて、異なる咀嚼条件下で、咀嚼時間、唾液分泌、味覚物質の放出他を分析し、おいしさを最大にする食品の設計をめざす。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
おおむね当初の計画通りに進んでいる。令和２年に入って、新型コロナウイルス感染症のために前半の学会が軒並み中止になり、予定していた発表ができなくなっている。
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| Strategy for Future Research Activity |
おおむね当初の計画通りに進める予定である。
新型コロナウイルスの影響で、出勤が困難となり、実験の遅れが生じる懸念がある。特にヒトの咀嚼測定や唾液採取に関する試験は、感染症が収束してからでないと始められない可能性が高い。その場合は、ヒトの歯による咀嚼や舌による押し潰しを機械で模擬する研究を進めるかもしれない。
多数の集まる学会等の発表の場が少なくなるため、海外の学会参加は難しく、国内の学会参加も当初の予定よりは少なくなりそうである。論文発表に注力したい。
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