2021 Fiscal Year Annual Research Report
固形状食品の咀嚼挙動がテクスチャーおよびフレーバーの知覚に及ぼす影響の解明
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19H01618
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
神山 かおる 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主席研究員 (00353938)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
日下部 裕子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (90353937)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 食品 / テクスチャ― / フレーバー / 味覚 / 咀嚼 / モデル舌 / 唾液 / 舌圧センサ |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品は不均一で非平衡状態にあり、その物性には部位差や経時的な変化がある。さらに、食べる時に食品の構造が大きく変化する。固形状食品の摂食過程を考慮した新しいテクスチャー評価法を開発することを目指した。
やわらかいゲルやペーストは舌と硬口蓋の間で押しつぶされるが、どういう条件で歯を用いた咀嚼が必要になるのかは解明されていない。テクスチャーアナライザで食品を圧縮するのと同時にビデオ同期システムにより画像を取得した。試料台の下に45度に鏡を配置し、側方から1台のビデオカメラで試料側面と下面の画像を得ることができた。さらに、無色透明なモデル舌を用いて圧縮する過程で、大きなモデル舌が食品を包み込んでも食品の変形が観察できた。食品が破壊されないうちに硬口蓋に相当する平板プローブとモデル舌表面が接触すると、それ以上の食品の変形はモデル舌により抑えられ、押しつぶされなかった。
バルーンタイプの舌圧センサも圧縮中に変形する。2020年度に調べた破壊荷重や変形が異なる6種類のジェランガムゲルを用いて、舌圧センサをモデル舌に見立ててテクスチャーアナライザによる圧縮破壊試験を行った。破壊荷重の大小は保たれたものの、食品ゲルは早期に破壊された。舌圧センサの形状が丸く、食品に対し十分に大きくないため、食品を包み込むことがなく、モデル舌として用いるには適さないことが明らかになった。
上記の二方向ビデオ観察システムにより、大変形しないと壊れない試料の破壊点、不均一な食品試料の破壊部位が観察できた。三層構造をもつモデル食品によりデモンストレーションした。
唾液分泌量、咀嚼挙動などは個人差が大きいことが知られている。舌圧センサのように、簡易に個人の咀嚼能力を評価する方法がある。喫食者の舌圧に合わせたモデル舌を用いれば、その人が舌で押しつぶすことができる食品か否かを、視覚により簡易に評価できる可能性が示唆された。
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| Research Progress Status |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和3年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Remarks |
神山、堀江、西部、日下部、日本食品工学会第22回（2021年度）年次大会優秀発表賞
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