国産原料を用いた機能性豊かな無塩醤油様調味料の製造技術開発研究

2020 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K02291
• Research Institution: Yamagata University
• Principal Investigator: 永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2022-03-31
• Keywords: 無塩醤油様調味料 / 製造技術開発

Outline of Annual Research Achievements

昨年度に引き続き、無塩醤油様調味料の試醸を行った。今年度の目的は、試醸醤油様調味料の品質検査をしょうゆ分析法に従い行うことにある。成分分析を行った結果、市販醤油と比較し、全窒素及びホルモール窒素含量は低かった。無塩可溶性固形分は、小豆のみの場合はいずれも低く、小豆と小麦では市販醤油と同等または高い傾向がみられた。一方、米の場合、いずれも高かった。糖用屈折示度は、小豆のみの場合は市販醤油の半分程度であったが、米の場合は市販醤油と同等であった。食塩相当量はほとんど検出されなかった。アルコール含量は、仕込み時のエタノール濃度に比例し残存した。全糖量及び直接還元糖量ともに、市販醤油より顕著に高かった。グルタミン酸量は、市販醤油と比較し低く、特に米の場合では、小豆のそれらの半分以下であった。pHは5以上であり、更なる発酵進行の可能性を示唆した。機能性成分含量を測定したところ、小豆では、総フェノール量ならびに総フラボノイド量いずれにおいても10％エタノール区で高く、小豆と小麦ではどの試験区でも高かった。これは米の場合も同様であった。これらの結果は、試醸醤油様調味料が高い健康機能性を有する可能性を示唆した。一方、官能試験の結果、特に小豆の10％エタノール区では、甘く芳醇な芳香と醤油様のコクが認められた。一方、小豆と小麦では、エタノール濃度の高い場合苦味が強くなり、醤油の食味にはほど遠いものとなった。また、米の場合は苦味が強く、甘酸っぱい味を呈した。

Current Status of Research Progress

2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.

Reason

昨年度に引き続き、無塩醤油様調味料の試醸を進めている。今年度の目的は、試醸醤油様調味料の品質検査をしょうゆ分析法に従い行うことである。当初目的の通り、成分分析を行い、それぞれ試醸した無塩醤油様調味料の特性を検討することができた。

Strategy for Future Research Activity

成分分析ならびに官能試験の結果から、呈味性において改善の必要を認めた。すなわち、一般的な醤油の食味と比較した場合、食塩を添加せず調製を行っているため、塩味が感じられず、醤油の食味とはかなり差異が認められた。今後、これらの改善を進める必要がある。

Causes of Carryover

相当の節約を心掛けて今年度の研究課題を実施した。一方次年度では、前年度の課題解決に向けた取り組みを併せて行う必要から、次年度使用額が生じた。