国産原料を用いた機能性豊かな無塩醤油様調味料の製造技術開発研究

2022 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 19K02291
• Research Institution: Yamagata University
• Principal Investigator: 永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 無塩醤油様調味料 / 呈味性

Outline of Annual Research Achievements

本研究は、食料自給率の向上と生活習慣病の予防を同時に目指した「機能性豊かな新たな無塩醤油様調味料の製造技術開発」を目的として実施してきた。原材料として、普通小豆、国産米、小麦玄麦を、食塩水の代わりに5および10％エタノールを用いて試醸したところ、腐敗することなく無塩醤油様調味料の調製を可能とした。また、これらの醤油様調味料は、優れた抗酸化性、活性酸素消去性、抗アレルギー性ならびに血圧上昇抑制効果を示した。これらの効果は、高い総フェノール含量ならびに総フラボノイド含量によるものであると示唆した。現在までの研究において、機能性豊かであり、甘く芳醇な香りと醤油様のコクを有する醤油様調味料の製造が可能となったが、仕込みに食塩水を用いて調製していないため、呈味性に課題が残されていた。優れた呈味、特に醤油の味を有する醤油様調味料の開発には、塩味は必要不可欠な要素であると考えた。そこで、普通醤油（減塩）の食塩相当量が8.3g/100g（日本食品標準成分表2020年版「八訂」）であることから、0-5％食塩含有の醤油様調味料を調製し官能試験を実施した。その結果、食塩含量の増加に伴って市販普通醤油の呈味に近づくことを明らかとした（一例として、うるち米、小麦を用いて、10％エタノールで試醸した醤油様調味料では、食塩含量0.2および0.3％：塩味感知；同0.5％：呈味の深み増加；同1％：呈味の深み、更に増加。コク感知；同3％：呈味バランス改善；同5％：呈味バランス、深み改善。醤油様味となった）。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

消費者の減塩志向を受けて、できるだけ塩分含量の低い醤油様調味料の製造条件を検討した。その結果、食塩含量を5％まで変化させたところ、醤油様調味料の種類にかかわらず、塩分含量の増加に伴い、呈味性が向上する傾向にあることが明らかとなった。しかし、醤油様調味料の種類が多く、それぞれの詳細な条件検討には至っていない。

Strategy for Future Research Activity

本研究では、試醸した無塩醤油様調味料の種類は多い。そのため、調製した無塩醤油様調味料のなかでも特に呈味性に優れた調味料を選抜し、呈味良好な調味料の開発に必要な塩分量について詳細に検討する。一方、日本人の食事摂取基準（2020年版）では、体内のカリウム平衡を維持するためのカリウムの摂取目安量は、男性は2500mg/日、女性は2000mg/日（いずれも18歳以上）である。また、生活習慣病の予防を目的とした場合、これらの摂取目標量はそれぞれ3000mg/日、2600mg/日と設定されている。なお、耐容上限量の設定はなく、カリウム添加による醤油様調味料の呈味性への影響も検討したい。

Causes of Carryover

無塩醤油様調味料の種類は多いため、特に呈味性に優れた調味料を選抜し、呈味良好な醤油様調味料の開発に必要な塩分量について詳細に検討する必要が生じたため。