国産原料を用いた機能性豊かな無塩醤油様調味料の製造技術開発研究

2023 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 19K02291
• Research Institution: Yamagata University
• Principal Investigator: 永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
• Project Period (FY): 2019-04-01 – 2024-03-31
• Keywords: 無塩醤油様調味料 / 製造技術開発 / 健康機能性 / 呈味性

Outline of Annual Research Achievements

本研究の目的は、国産原料を用いた機能性豊かな新たな無塩醤油様調味料の製造技術開発を行うことであり、わが国の食料自給率の向上ならびに生活習慣病予防への貢献を目指した。原料米は研究開始時の水稲うるち米品種別作付動向より上位5品種ならびにヒメノモチを用いた。醤油様調味料の醸造は、日本農林規格（本醸造方式）の濃口醤油ならびにたまり醤油に準じて行った。もろみを5および10％エタノールで小仕込みしたところ、エタノール濃度に関わらず市販醤油に類似した色彩の醤油様調味料の製造が可能であることを明らかとした。次に、しょうゆ分析法に従い品質検査を行ったところ、全窒素およびホルモール窒素量、糖用屈折示度は用いる原料により差が認められた。また、グルタミン酸含量は市販醤油と比較して低い傾向にあった。一方、機能性成分としての総フェノール量ならびに総フラボノイド量はいずれの醤油様調味料においても高かったことから健康機能性解析を行ったところ、いずれの場合もリノール酸の自動酸化を完全に抑制する高い抗酸化性を認めた。また、DPPHラジカル消去活性は原材料により差はみられるものの高く、さらに高いスーパーオキシドアニオンラジカルならびにヒドロキシルラジカル消去活性を示し、醤油様調味料の優れた抗酸化性を明らかとした。また、アンギオテンシンI変換酵素やヒアルロニダーゼ活性を阻害するなど、血圧上昇抑制効果、抗炎症・抗アレルギー効果を認めたことから、いずれの醤油様調味料でも生活習慣病予防に寄与する健康機能性を有すると考えられた。官能評価では、市販醤油と比較して呈味性に課題のあることが判明したため、添加量の異なる食塩を溶解したところ、市販醤油を基準とした場合、1％食塩添加が醤油様調味料の呈味には最低限必要であると結論付けた。以上より、無塩では醤油の呈味を実現できなかったが、低塩醤油製造実現に貢献しうる研究成果である。