2023 Fiscal Year Research-status Report
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19K02309
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| Research Institution | Shokei Junior College |
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Principal Investigator |
本田 順子 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 准教授 (90713230)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
原田 香 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 講師 (00782848)
相良 剛史 尚絅大学短期大学部, その他部局等, 教授 (60353132)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2025-03-31
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| Keywords | 高機能加工食品 / 嚥下食 / 低栄養 / フレイル / QOL |
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| Outline of Annual Research Achievements |
高齢者の低栄養状態改善および老人性疾患予防に資するため、食品加工残渣などの開発途上資源に見出されている機能性成分を有効活用し、嗜好性を加味した高齢者向け加工食品の開発および新規調理法の確立を目指して研究を行っている。本研究は初年度より米糠の有効利用を中心に研究を展開しており、米糠添加加工食品の開発や米糠添加炊・混飯法の確立に向けた検討を行ってきた。米糠添加炊・混飯法に関しては前年度までに米糠の粒度と添加率および添加方法が食感に及ぼす影響を解明していたが、米糠特有の不快臭を含む風味に関しては未検討であったため、今年度は米糠添加炊・混飯の風味改善を中心に検討を行った。米糠特有の不快臭はヘキサナールなどの低分子アルデヒドであることから、焙煎による揮発除去効果を検討するために焙煎度合いの異なる米糠を添加した炊・混飯を調製し、官能評価に供したところ、焙煎糠を混ぜた米飯は玄米と同程度の評価を得ることができた。一方、米糠の焙煎に伴う栄養性や機能性の変化を検討するべく、焙煎度合いの異なる米糠の構成アミノ酸含量を測定した結果、焙煎度合いが高まるにつれて必須アミノ酸のリシンの減少率が大きくなることが明らかとなった。抗酸化活性やアルデヒド量の変化に関しては、現在、検討を行っている最中である。他方、嚥下困難者向けのパンの開発では、米糠添加パンを用いて嚥下調整を行うとともに、菓子パンや総菜パンに近い状態のものの方が米糠成分などを多く含有させられる可能性があることから、ゲル化剤や水分とともに米糠成分の添加や配合量などを昨年から引き続き検討している。さらにパン製造や炊飯技術開発の応用として、高齢者の生活問題として深刻化している買い物の不自由さの解決に資するべく、長期保存が可能なフリーズドライ製法を用いた嚥下困難者用加工食品の検討を行っているところである。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
嚥下困難者向け食品の開発に際して大規模な官能評価を行う予定にしていたが、近年のコロナウイルス感染症関連の影響により、官能評価の実施に遅れが生じた。今年度から本格的な官能評価を再開し、病院や高齢者施設での調理や配膳状態の確認及び在宅高齢者の食環境把握等を行いながら研究を進めていく予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
栄養性および機能性を高めたパンの開発に関しては、すでに乳糖資化性酵母による製パンに成功しているが、食品加工残渣等の開発途上資源であるホエイの利用に関しては保有する機器での酵母の大量培養が困難であるため、今後の検討課題としたい。また、米糠パンの嚥下食への応用に関しては、官能評価結果に応じた米糠パンの改良の他、米糠パン粉砕後のゲル化剤や水分添加の配合量などを検討したい。高機能嚥下食調理法の開発に関しては、米糠の粒度と添加率が食感に及ぼす影響の検討や風味の改善が済んでいることから、中断していた大規模な官能評価を実施するとともに、開発した調理法で製造した食品に含まれる有用成分や機能性成分について検討を加え、物性測定の結果も踏まえて官能評価を継続することにより、開発した高齢者向け 嚥下食調理法の有用性を病院や高齢者施設での配膳方法を含めて総合的に検証する予定である。加えて、前述のパン製造や炊飯技術開発の応用として、長期保存が可能なフリーズドライ製法を用いた嚥下困難者用加工食品の創出を検討したい。
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| Causes of Carryover |
コロナウイルス感染症の影響で数年間にわたって官能評価が実施できなかったことに加えて、その結果を学会に発表することができなかった。今年度より官能評価や学会発表を再開したため、その食材料費及び消耗品、必要に応じて人件費に使用する。遅れていた官能評価結果をまとめ、参加可能な日程で開催される学会で発表するための費用に使用する。
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