2021 Fiscal Year Research-status Report
テクスチャー用語を手がかりとする「かたさ・やわらかさ」の要素分類と食嗜好の解析
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19K02310
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | テクスチャー / 食品 / 官能評価 / 文献調査 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
「かたさ・やわらかさ」は、多くの食品において、テクスチャー評価の主要な観点であるが、多義的、複合的で、多くの類義語がある。そこで本課題では、食品のテクスチャー評価や嗜好分析の高度化に資するため、「かたさ」「やわらかさ」に関連する数多くの類義語を整理し、描写する食物名の情報も含めた用語体系を構築する。
前年度までに、「かたさ・やわらかさ」関連用語として184語を収集し、それらを「かたさに関連する用語」、「やわらかさにもかたさにも関連する用語」、「やわらかさに関連する用語」に大別した。今年度は、データを再解析して「やわらかさにもかたさにも関連する用語」を分割し、最終的に、184語を①かたさの表現（48語）、②準・かたさの表現（53語）、③準・やわらかさの表現（43語）、④やわらかさの表現（40語）の４語群に分類し、これを用語体系の枠組みとすることとした。
次に、用語と食物名との関係を整理するために、「かたい」「やわらかい」が描写対象とする食物名を収集した。文献調査を実施し、飲食場面のある小説や漫画、食に関するエッセイ等、約450作品を対象とし、「かたい」「やわらかい」がテクスチャー表現として使われている食物名を抽出した。その結果、「かたい」から164品目、「やわらかい」から339品目が得られた。さらに、既報で得たテクスチャー用語と食物名のアンケートデータを利用し、「かたい」から133品目、「やわらかい」から188品目を収集した。いずれの収集においても、「かたい」よりも「やわらかい」に関連する食物名の方が多く、「やわらかい」の描写対象範囲の広さ、あるいは描写機会の多さが推察された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
「かたさ・やわらかさ」関連用語とその描写対象食物等について、当初、インタビューを実施する予定であったが、新型コロナウイルスによる感染の拡大防止の観点から、文献調査にウエイトを置いた。文献調査によって想定以上の食物名が収集されたため、その後のデータ解析に時間を要しているが、大きな進捗の遅れにはいたっていないと考えている。
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| Strategy for Future Research Activity |
次年度は、当初計画通り、「かたさ・やわらかさ」関連用語についての消費者調査を実施する。
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| Causes of Carryover |
新型コロナウイルス感染症拡大防止の観点から、実施しなかったインタビュー調査費用を次年度使用とし、これも含めて消費者調査の実施に使用する。
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