2022 Fiscal Year Annual Research Report
テクスチャー用語を手がかりとする「かたさ・やわらかさ」の要素分類と食嗜好の解析
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19K02310
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| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
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Principal Investigator |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | テクスチャー / 食品 / 用語体系 / 消費者調査 / 官能評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
「かたさ・やわらかさ」は、さまざまな食品においてテクスチャー評価の主要な観点であり、多くの類義語がある。本課題では、食品のテクスチャー評価や嗜好分析の高度化に資するため、「かたさ」や「やわらかさ」に関連する類義語を整理し、描写する食物名の情報も含めた用語体系を構築する。
前年度までに、「かたさ・やわらかさ」関連用語として184語を収集した。さらに、用語の意味上の親近性から、184語を大分類４（やわらかさの表現／準・やわらかさの表現／準・かたさの表現／かたさの表現）、小分類22（融解・移動しやすい／なめらかに流動する／水分が多く移動しやすい／、等）に階層的に分類した。また、各用語が描写対象とする食物名を収集した。
今年度は、「かたさ・やわらかさ」関連用語184語について、用語間の意味上の親近性データを再解析して用語マップを描いた。その結果、テクスチャー用語全体のマップと、「かたさ・やわらかさ」関連用語のマップは、構造がほぼ同じであり、「かたさ・やわらかさ」がさまざまなテクスチャーを広くカバーする多義的なものであることを示すことができた。
また、184語から消費者認知度の高い29語を代表語として、首都圏在住の消費者400名を対象とするwebアンケートにより、用語のイメージ調査を行った。その結果、例えば、「やわらかい」「クリーミー」等の用語に対する消費者の印象は良く、一方で「かたい」「べちゃべちゃ」等の用語に対する印象は良くない、といったように、用語がもつ印象の良否のデータが得られた。また、「ねばねば」「ゼリー状」等、一部の用語は、描写する食物によって印象の良否が異なることも示された。
以上のデータを統合して、「かたさ・やわらかさ」に関連する用語体系を作成することができた。
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