2020 Fiscal Year Research-status Report
Development of just enough Freezing method focusing on Freeze-Concentrated Phase
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19K02311
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| Research Institution | Hirosaki University |
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Principal Investigator |
君塚 道史 弘前大学, 農学生命科学部, 准教授 (90553446)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 氷結晶 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の冷凍保存時に生じる様々な品質（香り、色、栄養成分）変化の抑制は産業上重要な課題となっている。現状ではこれらの課題に対し、凍結完了までの冷却速度や保存温度の低下によって対処的な改善が成されている。しかしながら、昨今のエネルギー問題を鑑みるにエネルギーの過剰投入となるこれらの方法は最善と言えず、またその効果についても十分に解釈が成されているとは言い難い。
本年度は、酵母未添加の冷凍パン生地（dough）を対象として、種々の冷却速度と保存温度（ドライアイスで凍結後、-10、-20、-30、-40、-60、-130℃の各温度で0～6週間保存）が解凍後の品質（力学物性値である付着性などを未焼成の状態で評価）におよぼす影響について検討した。その結果、冷却速度の条件については、エアーブラスト凍結（設定-30℃）とドライアイススノー凍結で未凍結と品質差が少なく、液体窒素およびストッカー凍結（設定-15℃）は未凍結に比べ、品質差は大きくなる傾向が見られた。一方で、保存温度の影響については、例えば付着性の変化速度定数で比較すると、保存温度-20～-30℃、-40～-60℃、‐130℃で活性化エネルギーは変化する傾向が見られた。即ち、冷凍パン生地の品質変化が少ない温度域は-30～-60℃であり、この温度帯よりも低い温度帯、または高い温度帯では不適切である可能性が示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
冷凍パン生地（dough）を種々の条件で凍結保存した結果、その品質（付着性、色差など）は単純に冷却速度と保存温度に依存しない事を明らかにした。よって、研究全体の進捗状況としては順調に進展していると言える。
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| Strategy for Future Research Activity |
水産物（鮭および鮪）を対象とした保存試験を今年度と同様の凍結保存条件で行う。品質劣化の指標としては、メト化率や力学物性値など既知の方法を用いる。さらに凍結保存時における品質劣化のメカニズムを明かにする為、これまでに実施した野菜やパン生地の速度定数や活性化エネルギーと水産物のデータを比較し、食品全体の凍結保存条件について統一的な解釈を試みる。
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