2021 Fiscal Year Research-status Report
Development of just enough Freezing method focusing on Freeze-Concentrated Phase
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19K02311
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| Research Institution | Hirosaki University |
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Principal Investigator |
君塚 道史 弘前大学, 農学生命科学部, 准教授 (90553446)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 氷結晶 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品の冷凍保存時に生じる様々な品質（香り、色、栄養成分）変化の抑制は産業上重要な課題となっている。現状ではこれらの課題に対し、凍結完了までの冷却速度や保存温度の低下によって対処的な改善が成されている。しかしながら、昨今のエネルギー問題を鑑みるにエネルギーの過剰投入となるこれらの方法は最善とは言えず、またその効果についても十分な解釈が成されているとは言い難い。本年度はタンパク質を含む食品として卵黄と長芋とろろ（糖タンパク）に着目し、種々の凍結条件と保存条件（-15、-30、-60、-130℃の各温度で0～24週間保存）が解凍後の品質（みかけ粘度、色調、離水、食味など）におよぼす影響を検討した。その結果、卵黄についてはストッカー凍結（設定-20℃）から液体窒素凍結に至るまで、いずれの条件で凍結した場合も未凍結品と比べて粘度の上昇は確認されたが、凍結速度との関係は見られなかった。さらに粘度以外の品質については未凍結品と大差は無かった。また、長芋とろろの品質も解凍直後であれば、いずれの凍結条件も未凍結品と大差は無かった。一方で、保存条件については卵黄および長芋とろろ共に、各種品質の変化速度定数は概ね保存温度-15℃～-20℃と-30℃～‐130℃で変化する事がわかった。したがって、卵黄と長芋についても凍結条件より、保存条件の影響が大きい事が明らかとなった。また、これらを凍結保存する際の品質変化は-30℃付近より低温で抑制される事が示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
本年度は凍結保存時における品質劣化のメカニズムを明かにする為、これまでの保存試験で得られた品質変化の速度定数や活性化エネルギーを比較し、凍結保存時における食品の品質劣化に対して統一的な解釈が試みる予定であったが、これについては未着手となった。したがって、研究全体の進捗状況としてはやや遅れている。
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| Strategy for Future Research Activity |
本年度までに対象とした食品の中から、青果物のペースト（VCの減少速度）と卵黄（みかけ粘度の変化速度）に着目し、氷結晶の形態変化（凍結濃縮相の変化）と各種品質の変化を関連付け、食品の凍結保存時における品質劣化のメカニズムに対し、統一的な解釈を試みる。
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| Causes of Carryover |
（理由）
凍結保存時における食品の品質劣化に対し、凍結濃縮相の観察および評価から統一的な解釈を試みる予定であったが、この実験が未着手の為、物品費に差額が生じた。
（使用計画）
当初予定通り、凍結濃縮相の観察および評価に差額分を使用する予定。
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