2020 Fiscal Year Research-status Report
咀嚼・嚥下行動を支配する食品のレオロジーおよびトライボロジー特性に関する研究
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19K02321
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| Research Institution | Kyoto Prefectural University |
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Principal Investigator |
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 静止摩擦係数 / 応力緩和 / こんにゃく入りゼリー |
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| Outline of Annual Research Achievements |
2020年度は、ヒトの咀嚼・嚥下行動を支配する食品のレオロジー因子を解明するため、窒息事故が頻発しているこんにゃく入りゼリーを試料とした。まず、多糖類組成の異なるこんにゃく入りゼリーを試作し、そのレオロジー特性を明らかにすることにより、研究試料としての適性を検討した。
コンニャクグルコマンナン、κ-カラギーナンおよびローカストビーンガムの組成比の異なるこんにゃくゼリー2試料（A, B）を試作した。また、市販こんにゃく入りゼリーを比較試料とした。これら3試料を用いて、テクスチュア・プロファイル・アナリシス（TPA）、破断強度測定、応力緩和測定、静止摩擦係数測定および水分含量測定を行った。
3試料間に水分含量の有意差は認められなかった。一方、TPAの硬さ、凝集性において、3試料の間に有意差が認められた。粘り、ガム性、咀嚼性は、試料Bが他2試料と比較して有意に低かった。このことから、試料Aと試料Bのテクスチュアの違いを数値として表現することができた。また、試料Aの組成で市販品に類似したテクスチュアを有するものを調製できることが分かった。応力緩和では、試料Aは弾性率が有意に高く、緩和時間が長かったことからゲルの三次元網目構造が十分に構築されていることが考えられた。また、試料Bは破断歪が試料Aと有意差が認められず、しなやかなゲルであった。得られたレオロジーパラメータと咀嚼行動の文献値から嚥下衝動時の食塊の状態を予想したところ、3試料とも窒息の可能性が低かった。静止摩擦係数は試料Bが有意に低く、ユニバーサルデザインフードと比較したところ窒息の危険性が予想された。
以上により、今回試作した試料は、研究試料として適切であると判断したが、さらに窒息の可能性が予想されるレオロジーパラメータを有する試料を追加することが課題となった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
2020年度は、新型コロナウィルス感染拡大防止措置により、国ならびに自治体から研究施設の利用制限要請があったため、所属機関における実験を遂行する時間に制限があった。さらに、飛沫感染防止のため、試料の咀嚼行動の観察実験は実施できなかった。また、東京への往来自粛要請があったため、東京都産業技術研究センターでの動摩擦係数測定ならびに動的粘弾性測定は実施できなかった。
以上により研究活動が著しく制限されたため、当初の計画の半分も遂行できず遅れている。
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| Strategy for Future Research Activity |
2021年度は最終年度となるため、多糖類組成の異なるこんにゃく入りゼリー試料を追加してそのレオロジー特性を解明し、さらに咀嚼行動観察実験を行うことにより、レオロジーと咀嚼行動との関係を明らかにする。そして、2019年度からの研究成果をまとめる。
ただし、動的粘弾性測定ならびに動摩擦係数測定については、所属機関では測定装置を所有していないため他機関での実施の必要があるが、現時点では測定装置の利用が不可能である。利用の可能性は、今後の国内における新型コロナウィルス感染症の発生状況次第である。実施できない場合には、得られている成果で研究をまとめる。
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| Causes of Carryover |
2020年度は、新型コロナウィルス感染拡大防止措置により、研究活動が著しく制限されたため消耗品費のみの使用となった。
飛沫感染予防のため、試料の咀嚼行動の観察実験は実施できなかったことにより、研究計画において計上した謝金の使用がなかった。また、東京都への往来自粛要請により、東京都産業技術研究センターでの動摩擦係数測定ならびに動的粘弾性測定は実施できなかったため、研究計画において計上していた国内旅費、その他の経費（装置使用料および実験器具類運搬費）の使用がなかった。
以上により残額が生じた。2021年度において、2020年度に実施できなかった上記実験ならびに測定のための消耗品費、国内旅費、謝金、その他の経費（装置使用料および実験器具類運搬費）として使用する計画である。
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