2019 Fiscal Year Research-status Report
栄養教諭による学校給食の献立作成と給食を教材とした給食時間の食育展開に関する研究
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19K02341
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| Research Institution | Kanagawa Institute of Technology |
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Principal Investigator |
饗場 直美 神奈川工科大学, 健康医療科学部, 教授 (50199220)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
金田 雅代 女子栄養大学, 付置研究所, 客員教授 (30413066)
榊 順子 鹿児島純心女子短期大学, その他部局等, 准教授 (50806586)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Keywords | 栄養教諭 / 学校給食 / 食育 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
今年度は、これまでに我々が収集した7県（福島、富山、岐阜、滋賀、香川、広島、鹿児島）での過去10年間（平成17年度、21年度、26年度）の給食献立（13,000献立）の献立データベースに基づいた解析を継続的に行い、学校給食の献立における地場産物の活用普及には行政との連携が必要であることや、残食率を減少させるためには、日々の児童への給食時の継続的な指導によって、児童が食材や料理を食べなれることが重要であることを明らかにした。そこで、食塩量についてより詳細に検討を行うため、平成29年度の1年間の献立表から、献立種別、調理形態、使用食材等における食塩量についてのデータベースの作成に着手した。
また、教職員に行った食育に関するアンケートのデータベースをもとに、給食時の教員の指導の状況や、食育実施における栄養教諭と教員との連携の在り方について解析した。教職員は、食事のマナー、給食の準備や後片付け、好き嫌いなく食べる、正しい手洗い、感謝の心、楽しく食べる、健康に良い食べ方の順に給食時の指導をしていた。健康に良い食べ方（よく噛んで食べる）の指導においては、男性教諭より女性教諭のほうが多く指導しており、年代別では50歳以上が一番多く指導しており、教諭の特性によって、給食時の指導状況が異なっていることを明らかにした。
校種間の栄養教諭と教職員との連携を比較すると、中学校の方が小学校より連携ができていないと回答した教職員が多く、中学校での栄養教諭と教職員との連携の取り方が課題であることが明らかになった。
学校での食育推進には、教職員の食育への関心を高め、必要性をさらに高めるような栄養教諭から教職員への働きかけが必要であることを明らかにした。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
全国の主な地域においてフィールドを広げてきたが、今年度の新規研究フィールドとしては2県を加えるにとどまっている。しかしながら、これまで参加している各県においては、研究メンバーの研究が進展してきていることから、おおむね順調に進展していると考える。
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| Strategy for Future Research Activity |
研究フィールドとして新たに1県（福井）を加えた10県において、学校給食を「生きた教材」として活用した食育実施のための調査研究を実施する。教材としての学校給食の献立内容の検討や、教科や給食時の食育指導の展開法について各県での実践的取り組みを通して検討する。
これまでに収集された学校給食献立のデータベースおよび新たに収集した食塩に注目して作成した献立データベースをもとに、特に食塩相当量の新たな摂取基準を達成した学校給食献立を作成するための減塩の方法について多方面からの検討を行う。
またこれまでの研究成果や本研究から得られた科学的根拠に基づいた食育の展開を目指した実践研究に着手する。学校給食の食育のモデルとなる指導案を作成し、給食を教材として活用した食育を実施し、その効果について評価を行うパイロット研究に着手する。まずは、1つの県、あるいは1校、1学年で実施し、その評価結果を踏まえ、発達段階に応じた複数の普及版を開発する。普及版の食育指導案に基づいた給食時の指導を試み、全学年への普及の可能性を検討し、最終的には全国への展開を目指す。
栄養教諭・学校栄養士は学校において一人職種であることから、給食時間に給食を教材として食育が実施されるためには、栄養教諭・学校栄養士と教科や担任教諭らとの連携が不可欠である。小中学校の教諭（1,000名）を対象としたアンケート調査に基づいて、教職員の食育の認識や課題を明らかにし、学校での効率的な食育展開のための栄養教諭と教職員との連携の在り方についてさらに検討を進める
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| Causes of Carryover |
【次年度使用額が生じた理由】2月～3月における研究打ち合わせ及び研究実施のための出張が、2月から蔓延したコロナ感染症による出張の見合わせにより、旅費に係る費用に残額が生じた。
【使用計画】2020年度の国内学会が北海道の予定で組まれていたことから、学会発表としての旅費の補填として使用する予定であったが、コロナ感染症のため学会の参加形態も今現在めどが立っていない。したがって、2020年度の学会のための出張として使用予定していた旅費に関しては、2021年度開催の国際学会への参加費用で使用し、またＷＥＢ会議用機材購入としての物品費として使用する。
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Research Products
(19 results)
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[Book] 栄養教諭論2019
Author(s)
金田雅代編著
Total Pages
214
Publisher
建帛社
ISBN
978-4-7679-2116-7
